Carbone vegetale e pane: si o no?

Del carbone vegetale, ovviamente, conoscevo l’esistenza, sotto forma di compresse anti gonfiori post-prandiali e altre simili piacevolezze, ma non avrei mai pensato di trovarlo negli impasti.

Invece qualcuno ha avuto questa idea e si è immediatamente scatenato il putiferio: “bello” “buono” “fa bene” “fa malissimo” “originale” “pessimo” “è veleno”.

All’inizio l’ho preso con un certo distacco: l’ho visto più che altro sotto un aspetto decorativo, magari per un buffet, vicino ad un pane alla zucca, o alla barbabietola. Divertente, nient’altro.

Poi ho cominciato anch’io a pormi delle domande, per rispetto nei confronti delle persone che mangiano ciò che io preparo. Ecco il risultato.

Venduto come integratore alimentare, l’ho trovato in commercio sempre unito ad altri componenti: argilla, ad esempio, o cumino. Deriva dal legno di pioppo, betulla e simili, attraverso un processo termico in assenza di ossigeno; giusto per precisare che NON è legno bruciato, NON ha nulla a che vedere con le sostanze cancerogene (v. acrilamide) che si formano quando si brucia la bistecca. (Che poi non capisco perché non chiudano le griglierie e non vietino il barbecue di ferragosto, ma questo è un altro argomento…)

Il carbone vegetale, anzi, dovrebbe essere benefico: contrastare gonfiori, aerofagia, flatulenze e altri divertenti effetti collaterali di una difettosa digestione.

Ma nell’impasto, alla fine, fa bene o male?

Ho cercato qualche ricetta di pane nero e la dose si aggira sempre intorno ai 6/7 g per ogni chilo di pane, suppergiù.

Nella confezione che ho a portata di mano ci sono 75 compresse ed il peso netto è 37,5 g. Ergo, ogni compressa pesa 0,5 g e per arrivare a 6 g mi servono 12 compresse.

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La dose giornaliera consigliata è di 3 compresse. Consumando un chilo di pane in quattro giorni (!) non supererei in ogni caso la dose prevista.

Premesso che con tutta la mia buona volontà non riuscirei in ogni caso a mangiare più di 150 g di pane al giorno, non vedo come una simile dose potrebbe nuocermi. Oltre tutto, non è che si mangi tutti i giorni.

Sfatiamo pure la diceria che sia velenoso, cancerogeno, o nocivo. Lo è solo per gli Americani, che lo hanno vietato, ma poi si strafocano di bistecche alla brace e salsicce arrostite al punto da diventare nere. No, non sono molto attendibili.

In particolare, se si utilizza quello in polvere specifico per uso alimentare, non contiene nemmeno altri componenti, come avviene invece nelle compresse normalmente in commercio.

Classificato come colorante, con la sigla E153, è permesso purché non venga presentato come elemento medicinale, benefico o curativo, ma come semplice colorante. Ed il pane che lo contiene non può essere definito “pane”, ma semplicemente “prodotto di panetteria fine”. Forse per giustificare i prezzi esorbitanti a cui viene venduto?

Allora fa bene? Diciamo semplicemente che in giusta misura, come tutte le cose, non fa male. Se si hanno problemi digestivi, tuttavia, non credo proprio che mangiare 250 g di pane al giorno possa risolverli; semmai, il contrario.

Meglio quindi ridurre la dose di pane e carboidrati e, se proprio si vuole provare il carbone vegetale, prenderlo a parte sotto forma di compresse, solo quando serve.

Mangiamo integrale, che è meglio, e il pane al carbone vegetale teniamolo come elemento decorativo, per rendere originale un buffet o stupire un ospite.

Pane nero al carbone vegetale.

Volendo realizzare un pane piuttosto rustico, ho cercato la ricetta da un’artista della panificazione quale Rita Mighela del blog Pane e gianduia. Copio spudoratamente la sua ricetta, certa che non se ne avrà a male.

Ingredienti

  • 300 gr farina di grano tenero di tipo 1
  •  190 gr acqua fredda
  •  80 gr lievito madre rinfrescato da 4 ore
  •  1 cucchiaino malto d’orzo
  •  1 cucchiaino di sale
  • 3 g di carbone vegetale in polvere

Procedimento:

Sciogliere il  lievito madre in 100 g di acqua nella ciotola della planetaria.

Setacciarvi la farina con il carbone vegetale e aggiungere altri 80 g di acqua e il malto d’orzo.
Impastare con la velocità minima per circa 15 minuti, quindi verificare che l’impasto sia incordato tirandone un lembo verso l’alto e controllando che non si spezzi.

Aggiungere il sale inumidito dai 10 gr di acqua rimanente e lavorare l’impasto per altri 5 minuti.
Spegnere la planetaria, coprire la ciotola con pellicola e far riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano antiaderente e iniziare a fare le pieghe.
Per evitare di incorporare troppa farina e alterare la percentuale di idratazione, avere l’accortezza di non infarinare il piano di lavoro, almeno per i primi 2 giri di pieghe.
Per tale motivo evitare di effettuare questo procedimento sulla spianatoia di legno ed utilizzare un tagliere in polipropilene, una tovaglietta in plastica, etc.
Posare quindi l’impasto sul piano, allargare bene con le mani leggermente umide e formare un quadrato, fare le pieghe a portafogli (pieghe a 3, o a libro). Ad ogni piega, premere leggermente con le dita.

Coprire quindi con una ciotola rovesciata e un panno e attendere 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, ripetere le pieghe, sempre evitando di aggiungere farina, coprire di nuovo e puntare l’orologio a 60 minuti.
Trascorso questo tempo, infarinare un po’ il piano, stendere la pasta con le mani e formare ancora un quadrato, iniziare a formare il pane arrotolando un lato per pochi cm e premendo leggermente il bordo con le dita, arrotolare ancora e premere, continuare cosi fino a formare il pane e lasciare i bordi sotto.

Foderare un cestino  con un canovaccio, spolverizzare tanta farina sul fondo e sui bordi, disporvi dentro il pane, spolverizzare anche la superficie con un po di farina.
Coprire rialzando i bordi del canovaccio e lasciando lo spazio necessario per la crescita.

Attendere 30 minuti, poi mettere a lievitare in frigorifero per circa 8 ore
Riepilogando:
1) Impasto + 30 minuti di riposo
2) Pieghe + 30 minuti di riposo
3) Pieghe + 60 minuti di riposo
4) Formatura + 30 minuti di riposo in cestino e a temperatura ambiente
5) Lievitazione in frigo per circa 8 ore.
Trascorso questo tempo, togliere il cestino con il pane dal frigorifero e far acclimatare per circa 2 ore, quindi mettere a lievitare in forno spento con luce accesa ( se in casa è freddo) per altre 3 ore circa, comunque fino a quando il pane avrà raddoppiato il suo volume.
Scattare una foto, per avere presente la situazione di partenza, è sempre molto utile.
Quando il pane sarà lievitato, toglierlo dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, posarlo sul tavolo, prenderlo con delicatezza e trasferirlo su un piano.

Praticare 3 tagli obliqui profondi meno di 1 cm, tenendo la lametta di sbieco.
Naturalmente prima della cottura avremo acceso il forno a 220°. Mettere qualche cubetto di ghiaccio sul fondo del forno e creare vapore, infornare il pane e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere ancora per circa 35 minuti.
Creare vapore è importante nei primi minuti di cottura perché la crosta non si formi subito e il pane abbia il tempo di espandersi.
Per verificare la cottura, è molto utile battere sul fondo del pane con un mestolo di legno, se il rumore è sordo, il pane è cotto.
A questo punto lasciare lo sportello aperto a fessura per qualche minuto, perché diventi dorato e croccante, quindi sfornare e mettere a freddare su una gratella.

1 pensiero su “Carbone vegetale e pane: si o no?

  1. Prenderla a male? Assolutamente, anzi, è per me un onore che tu abbia scelto la mia ricetta, grazie per la fiducia e complimenti per il bellissimo risultato. Non ho mai sperimentato un impasto con carbone vegetale, il tuo articolo è molto istruttivo. Grazie.

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