Cornetti di pasta brioche – Ricetta con LM

Ho sperimentato tanti impasti per fare i cornetti di pasta brioche, ma non ero mai del tutto soddisfatta.

Troppo burro, oppure troppo compatti, o troppo gonfi, con la mollica troppo umida o troppo asciutta. Insomma, alla fine li ho fatti “a sentimento”.

Ho messo in planetaria 100 gr. di LM rinfrescato (idratazione 70%), ed ho aggiunto 200 gr. di Manitoba, 50 ml. di latte, un uovo, 60 gr. di zucchero ed un pizzico di sale.

Quando l’impasto si è amalgamato (dopo cinque minuti a velocità media) ho aggiunto 30 gr. di burro morbido.

Dopo una ventina di minuti a velocità massima era lucido ed incordato, così ho spento e messo la ciotola in frigo, ricoperta da pellicola, per una notte.

La mattina dopo ho steso l’impasto a cerchio, e ne ho ricavato 8 triangoli, che ho arrotolato partendo dal lato lungo. Alcuni li ho farciti con confettura di pesche.

Li ho messi a lievitare in forno con la lucina accesa, sulla teglia ricoperta di carta forno.

Dopo 4 ore erano triplicati ed ho acceso il forno, senza toglierli, portandolo a 180° e mettendo sul fondo un pentolino con acqua.

Nel frattempo ho preparato un caramello piuttosto liquido, con due cucchiai di zucchero ed uno di acqua.

Appena dorati (venti minuti circa), li ho sfornati e spennellati con il caramello.

E finalmente ho ottenuto l’impasto che volevo, senza lavorazioni complicate, senza pieghe, senza accorgimenti particolari. Mi toccherà replicare per constatare se è stato solo un caso …

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