corzetti saraceni

Corzetti saraceni con pesto di asparagi e pecorino

I corzetti saraceni sono chiamati così perché realizzati con una parte di grano saraceno, che a mio parere li rende più rustici ed anche più gustosi.

Ma sapete cosa sono i corzetti ? E’ un tipo di pasta fresca un po’ diversa delle solite: sono dei dischetti disegnati con uno stampo particolare, in legno, realizzato da artigiani della Liguria che è la terra d’origine di questo piatto.

La decorazione dei corzetti saraceni non ha solo motivazioni estetiche: serve a trattenere meglio il condimento (tradizionalmente burro e pesto di erba persa, che sarebbe la maggiorana).

Per quanto riguarda l’impasto, c’è chi usa l’uovo e chi no. Io, per non scontentare nessuno, ho utilizzato l’albume. Ecco gli ingredienti:

Per 4 persone:

  • 200 gr. di farina 00,
  • 100 gr. di farina di grano saraceno,
  • un bicchiere di acqua,
  • un albume d’uovo,
  • un pizzico di sale.

Fare la fontana con le farine ben setacciate sulla spianatoia.

Versare al centro l’albume, poca acqua ed il sale, ed iniziare ad amalgamare il tutto.

Continuare ad aggiungere acqua ed impastare fino ad ottenere una consistenza morbida, ma non appiccicosa.

Stendere l’impasto a mezzo di centimetro di spessore e ritagliare i dischi con lo stampino apposito (io l’ho trovato QUI)

Lasciare asciugare per un’ora, poi cuocere i corzetti saraceni in acqua bollente salata con un cucchiaino d’olio, possibilmente in un tegame largo.

Scolateli delicatamente, per evitare di romperli, con un mestolo forato.

Se non riuscite a trovare lo stampino, si può acquistare online, oppure potete utilizzare il retro di un bicchiere lavorato, o dei comunissimi stampi per biscotti o decorazione dolci.

E per condirli? Io ho scelto un pesto agli asparagi, con un tocco di sapore in più dato dal pecorino stagionato.

Per prepararlo occorrono:

  • un mazzetto di asparagi (meglio selvatici, sono più saporiti),
  • una manciata di pinoli,
  • 3/4 spicchi d’aglio,
  • qualche fogliolina di prezzemolo fresco,
  • sale,
  • olio extra vergine di oliva,
  • una noce di burro.

Si fa tostare una manciata di pinoli in un tegame antiaderente o in forno, poi si mettono da parte.

Si puliscono e si tagliano a pezzetti gli asparagi, poi si sbollentano per cinque minuti in acqua salata, per togliere un po’ di amaro ed accorciare i tempi di cottura.

Nella stessa acqua si cuociono brevemente i gamberetti.

Si soffriggono gli spicchi d’aglio in olio, poi si aggiungono gli asparagi e si insaporiscono a fuoco lento, coperti, per una decina di minuti, aggiungendo, se necessario, poca acqua.

Si scolano bene, poi si passano nel mixer con i pinoli ed il prezzemolo, conservando qualche punta intera.

Si condiscono i corzetti saraceni direttamente nel piatto con il pesto, poi si aggiungono le punte ed una spolverata di pecorino crotonese grattugiato.

 

Da EatParade con gusto

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