Pescespada con broccoletti – la cottura sottovuoto

La cottura sottovuoto mi ha sempre incuriosita.

La seguo da anni, ma i miei esperimenti si sono limitati a ciò che si può realizzare in maniera casalinga ed approssimativa, con una macchinetta economica per il sottovuoto, i sacchetti di plastica ed un termometro.

Controllare costantemente la temperatura dell’acqua, oppure sperare che il forno non “sbalzi” troppo, non è esattamente la mia idea di precisione, ma di più non potevo fare.

Un piccolo passo avanti l’ho fatto quando ho scoperto che il Bimby mantiene la temperatura costante; purtroppo, però, il boccale è poco capiente.

Poi, un’amica mi ha parlato del suo nuovo acquisto: il sistema di cottura Alladin della Tecla. Mi sono sciroppata 300 chilometri, con la scusa di andarla a trovare, per il desiderio di sperimentare questo giocattolo di cui mi parlava tanto bene.

Ecco uno dei piatti che abbiamo preparato insieme:

Pescespada con broccoletti

Ingredienti :

  • un trancio di pescespada da 200 gr. circa a persona
  • 400 gr. di broccoletti
  • un trito di erba cipollina, timo, rosmarino, prezzemolo, peperoncino, sale, maggiorana, finocchietto selvatico

Per la salsina:

  • due cucchiai di olio di oliva extravergine
  • 3/4 acciughe sotto sale diliscate e ben risciacquate
  • una manciata di capperi sott’aceto
  • 10 olive nere diliscate

Disporre nella parte bassa del gastronorm i tranci di pescespada e cospargerli con il trito di erbe e sale.

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Collocare l’altra griglia più in alto e disporvi le cime di broccoletti, senza alcun condimento.

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Chiudere bene il coperchio, pressandolo lungo i bordi, ed applicare la pompa per il sottovuoto.

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Portare il forno (ventilato) a 140° e cuocere per 35 minuti. La temperatura interna non supererà gli 80°, per cui il liquidi contenuti negli alimenti saranno più che sufficienti ad evitare che brucino, o si attacchino.

Nel frattempo, frullare tutti insieme gli ingredienti per la salsina di accompagnamento.

Estrarre la teglia da forno, sollevare la valvola e… fatto! Incredibilmente e saporitamente pronto.

Il pescespada è rimasto morbidissimo e sa “di mare”, mentre i broccoletti sembravano praticamente intatti, come forma e colore, tant’è vero che credevamo fossero ancora crudi. Invece erano cotti a puntino. Un esperimento riuscito, devo farci un pensierino…

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