Croissant alla cannabis – troppo giovane per il ’68

Il croissant alla cannabis nasce, come molte delle mie ricette, da un insieme di fattori che si accavallano, si inseguono, si sovrappongono e scompongono, fino a concretizzarsi in un’idea. Il più delle volte, da scartare.

Stavolta, partendo da un’estate trascorsa tra coltivazioni LEGALI (!) di canapa, passando attraverso l’elaborazione di articoli e ricette a base della stessa, arrivando al 50mo appuntamento mensile ed immancabile con l’MTChallenge, che coincide con il giubileo e quindi non si può perdere, cosa poteva uscirne?

La vincitrice della scorsa edizione, Luisa Jane Rusconi (che gli Dei proteggano sempre i suoi cervellotici neuroni, e #lapossino con veemenza), è arrivata al croissant partendo dal pudding, grazie anche anche all’adorabile ed adorata (si percepisce l’ironia?) Alessandra Van Pelt Gennaro, che gli Asi la riparino dalle intemperie (v. Haze).

Ma torniamo all’inizio. Canapa=’68. Troppo vecchia per non esserci, ma troppo giovane per viverlo in prima persona, ne ho subito da adolescente gli strascichi ed i racconti di chi ha partecipato, sentendomi emarginata e con il desiderio di essere nata una decina d’anni prima (poi mi è passato).

Per anni è stato tutto un: eravamo ribelli (con la canapa) – abbiamo lottato (per la canapa) – abbiamo condiviso (la canapa) – abbiamo ottenuto (il divieto di coltivare canapa).

Si, certo, sto semplificando per amor di cronaca. Il ’68 è stato altro e di più, ma confesso che “quella” era una cosa che colpiva molto la mia immaginazione da bambina. Per cui, quando questa estate mi è stato proposto di visitare delle coltivazioni di canapa per ricavarne ricette ed articoli, mi sono messa i pantaloni a zampa di elefante e mi sono portata l’autista perché-non-si-sa-mai.

Quindici ettari di canapa. Solo che era “sativa”, non “indica”, con un contenuto di alcaloide inferiore allo 0,2% e solo nelle foglie. Nessuna traccia nei semi e di conseguenza nella farina, nell’olio, nel latte. Un buon profumo, ma niente effetti collaterali ed al ritorno ho guidato io. In compenso, è gluten free, il che ne fa una “roba” buona.

Il passato non torna e ciò che è perso non si può rivivere. Però restano l’aroma, il sapore di fieno, ed i croissant.

La ricetta ed il procedimento sono copincollati pari pari dal blog Riseofthesourdoughpreacher  . Ho modificato solo la farina sostituendo 40 gr. di Garofalo 350 W con altrettanta farina di canapa. Sativa, ahimè.

croissantcanapa

x circa 12 croissants

400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 (io 360 g di farina Garofalo W350 e 40 g di farina di cannabis sativa)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente 
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.”

croisnabis

Ringalluzzita dalla splendida riuscita, li ho farciti con una crema di peperoni gialli frullati con qualche goccia di olio di peperoncino piccante e formaggio fresco spalmabile, e due fette di prosciutto di suino nero calabrese, perché mi piaceva l’idea del rustico. E, dopo tanto scrivere, è giunta l’ora di fare merenda.

Buon MTChallenge a tutti! bannersept

 

14 pensieri su “Croissant alla cannabis – troppo giovane per il ’68

  1. Io credo che questo croissant mi farà sognare cose indicibili un mix di sapori allucinanti che mi hanno colpita al cuore…mi sono fumata anche l’ultimo neurone con questa ricetta da paura io faccio subito un bel copia incolla e ripeto aggiungo solo che te sei Trooooppppooooo avanti! Ti stimo fratella!

  2. Ecco la farina di cannabis sativa mi manca!
    Complimenti per l’inventiva 😉
    La mollica è molto bella…chissà che gusto particolare!
    In bocca al lupo per la sfida

  3. ahahahah…mi ha fatto morire il tuo racconto e mi rivedo un po’…
    ….nel desiderare aver dieci anni meno…cosa pensavi?? eheheheh
    Sono bellissimi!! Complimenti!!
    …chissá quando faró io i miei…:-(…mi sa che stavolta faccio una figuraccia…
    Un abbraccio
    Vera

  4. No vabbè, la canapa. Mai mai avrei pensato che ci si potesse fare un croissant, ma tu superi veramente dei limiti di inventiva che non so neanche immaginare! Grandiosi!
    Un abbraccio, Lidia

  5. E resta anche una sfogliatura assolutamente perfetta, con tutti questi giri concentrici, che girano,girano, girano, girano…
    Sativa, vero? 🙂
    Bravissimaaaaa!!!

  6. Ah ecco dove sta l’inghippo… sativa e non indica! 😀
    Sarà questo il segreto dei tuoi meravigliosi croissants? Mi hai fatto venir voglia di procurarmi la farina di canapa!!! (Sativa, of course 😉 )

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