Croquembouche al Gran Mugello: Il Palagiaccio e i Latti da mangiare

Il croquembouche sarebbe un dolce, ma un prodotto particolare mi ha ispirato questa versione salata.

Il Palagiaccio è una storica fattoria del Mugello, la cui storia inizia oltre un millennio fa. Il loro motto “la qualità non è un lusso”, la dice lunga sulla loro convenientissima offerta di latte e prodotti derivati, buoni e genuini. La scelta è molto vasta e dal loro catalogo ho avuto il privilegio di scegliere i formaggi di cui mi hanno fatto generosamente omaggio.

Oggi vorrei parlarvi del “Gran Mugello”.

Il Gran Mugello si caraterizza per una pasta semi cotta, compatta di color avorio e ha un crescendo di sapori decisamente intrigante: si percepisce inizialmente il dolce e delicato del latte e poi via via un’esplosione di gusti sempre più intensi, dove si colgono anche le fragranze dell’olio extra vergine. La stagionatura avviene nell Grotte Ubaldine che si trovano in profondità proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio.

Un prodotto da gustare in purezza per apprezzarne in pieno le caratteristiche, oppure in abbinamento ad ingredienti in grado di esaltarne le caratteristiche.

Io ho voluto utilizzarne una parte in questa ricetta, che è stata apprezzatissima:

Croquembouche alla crema di “Gran Mugello”, con bacon croccante e caramello salato.

1) Ingredienti per gli choux:

  •  2 uova medie
  •  75 gr. di farina
  •  65 gr. di latte intero
  •  50 gr. di burro
  •  65 ml. di acqua
  •  un pizzico di sale

Scaldate l’acqua con il latte ed il sale, unite il burro a pezzettini, fate sciogliere bene e portate il tutto ad ebollizione.

Togliete la pentola dal fuoco e gettatevi, tutta insieme, la farina bene setacciata.

Mescolate con energia, poi rimettete sul fuoco, sempre continuando a mescolare, fino a quando l’impasto inizierà a sfrigolare e si staccherà dalle pareti.

Non appena l’impasto sarà intiepidito, aggiungete le uova uno alla volta (non unite il secondo se il primo non è bene amalgamato).

Portate il forno a 160°. Con l’aiuto di due cucchiaini, o con la sac à poche con bocchetta liscia, formate dei mucchietti della grandezza di una noce sulla teglia ricoperta di carta forno.

Fate cuocere per circa mezz’ora, fino a quando gli choux saranno ben gonfi e dorati.

2) Ingredienti per la crema:

  • 200 gr. di Gran Mugello
  • 200 ml. di latte
  • 50 gr. di burro
  • un uovo

Tagliate il formaggio a pezzetti e ammollatelo nel latte per qualche ora.

Versate il formaggio in un pentolino con due/tre cucchiai di latte, aggiungete il burro e cuocete a fuoco basso fino a completo scioglimento.

Aggiungete l’uovo, leggermente sbattuto, e rimescolate bene per un paio di minuti.

Con il composto ancora tiepido farcite gli choux.

3) Ingredienti per il caramello:

  • 200 gr. di zucchero semolato
  • mezzo cucchiaino di sale marino
  • un pizzico di pepe di Sichuan
  • 20 ml. di acqua

Scaldate l’acqua in un pentolino e scioglietevi lo zucchero con il sale ed un pizzico di pepe di Sichuan.

Croquenbouche (1)

Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione.

Non appena inizia ad imbiondire, immergetevi velocemente gli choux e scolateli bene, poi incolonnateli in modo tale che il caramello faccia da collante.

Croquenbouche (2)

4) Per la guarnizione:

Tagliate la pancetta tesa a striscioline sottili e rosolatela in poco burro, fino a farla diventare croccante. Arrotolatela e disponetela tra gli choux.

Rimettete sul fuoco il caramello e, quando diventerà color nocciola, formate dei fili aiutandovi con due forchette e decorate i croquenbouche.

 

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Un’alternativa all’uso delle due forchette, è l’utilizzo di un comune frustino da cucina, al quale tagliare le sommità ricurve, in questo modo:

Croquenbouche (3)Croquenbouche (4)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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