Dolce ritorno – bavarese alle fragole

La mamma è sempre la mamma. E quando un figlio (l’unico, oltretutto), decide di proseguire gli studi in un’altra città, è un pezzo di cuore che se ne va. E quando ritorna, la vita ha un sapore così dolce…

Dolce Ritorno

Il “dolce ritorno” (il nome gliel’ha dato il mio pargolo, al suo primo ritorno dalla trasferta universitaria ) è fatto così:

Base di pasta génoise:
Pasta génoise di Rose Berenbaum. Da un blog che non ricordo bene (chiedo scusa, ma non l’ho segnato), credo fosse”dolcipernatale” o qualcosa del genere

Ingredienti per una teglia da 24 cm:

  • 4 uova intere,
  • 100 grammi di zucchero semolato,
  • 50 grammi di farina per dolci,
  • 50 grammi di amido di mais,
  • 40 grammi di ghee (burro chiarificato) ,
  • una bacca di vaniglia.

Procedimento: Sciogliere il burro a fuoco bassissimo e incorporarvi i semi della vaniglia.

Mantenere il burro sciolto ben caldo fino al momento di utilizzarlo.

Mescolare le uova e lo zucchero e porle su una pentola con acqua calda, ma non bollente.

Continuare a mescolare per evitare che le uova si raggrumino e controllare che il composto raggiunga una temperatura di 45 °.

Spostare tutto nella planetaria e montare per 5 minuti alla velocità massima. Con un altro tipo di frusta potrebbero volerci anche 10 minuti. Molto importante non cedere alla tentazione di accelerare questa fase, anche quando il composto ci sembrerà  abbastanza gonfio.

Prelevare un paio di grossi cucchiai di composto di uovo e mescolarli al burro fuso.

Incorporare al resto del composto la farina e l’amido di mais setacciati insieme.

Mescolare con delicatezza, ma velocemente in modo da non smontare la massa.

Aggiungere velocemente il ghee, mettere nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 170-175° per 35-40 minuti.

Quando la torta è  pronta comincerà a staccarsi dai bordi e avrà una consistenza elastica.

Questa génoise si esprime al meglio se ben irrorata di sciroppo o di un altro tipo di bagna adeguato al filling che si ha intenzione di utilizzare.

L’ho sistemata direttamente sul vassoio di servizio, dentro un cerchio apribile con le pareti rivestite da una striscia di acetato.
L’ho bagnata con acqua e fragolino. Ho trovato un po’ complessa la preparazione, ma era molto buona.

Ganache montata al gianduia:

  • 250 gr. di panna fresca,
  • 400 gr. di cioccolato al latte,
  • 50 gr. di pasta di nocciole

Tritare il cioccolato e versarvi sopra la panna bollente. Lasciare riposare, poi amalgamarvi la pasta di nocciole. Raffreddare e montare con lo sbattitore elettrico. Spalmare la ganache montata sullo strato di génoise (io ho usato la sac à poche e poi ho livellato con la spatola).

Bavarese alle fragole di Giuliana di Coquinaria:

  • 6 tuorli d’uovo,
  • 400 cc latte,
  • 200 gr zucchero,
  • 500 gr fragole,
  • 300 cc panna fresca,
  • mezza bustina di vanillina,
  • 1 bicchierino di kirsch o di maraschino,
  • 25 gr colla di pesce,
  • poco zucchero a velo

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema gonfia.

Scaldare il latte con la vanillina, mettere a bagno i fogli di gelatina. Quando la crema è gonfia, versare a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, lasciar cuocere finchè la crema velerà il cucchiaio. Attenzione a non farla bollire.

Quando il tutto è fatto, strizzare la colla di pesce e unirla al composto, mescolare bene finchè è tutto amalgamato e la colla di pesce ben sciolta.

Filtrare il tutto e mettere a raffreddare in una terrina.

Ogni tanto mescolare perchè non rapprenda.

Frullare 350 gr di fragole con poco zucchero a velo e ridurre a dadini le restanti. Quando la crema è fredda, unire il passato di fragole, il liquore, le fragole a pezzetti e mescolare bene.

Montare la panna ben ferma e versarla nel composto mescolando delicatamente per non farla smontare.

Quando è ben incorporata versare il tutto in uno stampo e tenere in frigo almeno 12 ore.

Gelatina di fragole:
Questa l’ho fatta col Bimby, ne avevo un po’ piene le tasche di spignattare: Inserire nel boccale 170 gr. di fragole e 70 gr. di zucchero. Cuocere 4’ a vel. 4 a 80°. Al termine della cottura portare a vel. 6 per qualche secondo. Aggiungere 1 foglio di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mescolare a vel.2 per 10”. Lasciare intiepidire e versarla sul dolce.

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