frittedda

Frittedda, vignarola, garmugia. La minestra povera e ricca.

Frittedda, vignarola e garmugìa sono tre piatti sostanzialmente molto simili, ma interpretati in maniera totalmente diversa.

E’ la perfetta rappresentazione di come la stessa ricetta possa raffigurare le differenti realtà italiane dell’epoca.

Parliamo del XVII secolo: la garmugìa era un piatto destinato all’aristocrazia lucchese. Freschi e teneri germogli (pare che il nome “garmugìa” voglia dire proprio “germoglio“), arricchiti da carne macinata, pancetta e crostini di pane abbrustolito e irrorati di olio limpido e aromatico, venivano serviti in porcellane di pregio negli opulenti saloni dei palazzi nobiliari. Un piatto completo e saporito, piuttosto asciutto, servito anche tiepido come accompagnamento.

Scendendo verso il Lazio, si incontra la vignarola. Si perde per strada l’aggiunta di carni macinate, ma il carciofo è quello romanesco e fave e piselli crescono di fianco ai vigneti dei Castelli e questo ne spiega il nome. Si cucina e si mangia in maniera allegra e conviviale, come da tradizione tutta romana, a volte con l’aggiunta di un bel pezzo di guanciale. Un piatto comune e diffuso nella fascia media.

Arriviamo in Sicilia e qui la frittedda diventa invece il piatto dei poveri. I carciofi non sono molto diffusi e non sempre sono presenti, in compenso c’è tanta cipolla. Niente carne e qualche crostino di pane raffermo. Molto liquido, presentato come zuppa, spesso era il piatto unico del pasto.

Indicativo di come la Sicilia fosse anche molto penalizzata dalla posizione staccata dal resto della penisola e dovesse, pertanto, contare solo sulle risorse locali, è l’utilizzo a tutto tondo dei prodotti: le fave essiccate vengono successivamente utilizzate per il “macco” ed una versione di macco fresco si realizzava anche con i baccelli e piselli.

Sono ricette tradizionali che fanno parte della nostra ricchissima tradizione culinaria e che il Calendario del Cibo Italiano ci aiuta a riscoprire, giorno dopo giorno.

Frittedda siciliana

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 carciofi
  • 400 gr. piselli freschi in baccello
  • 400 gr. fave fresche in baccello
  • due cipolle rosse di Tropea
  • 60 ml di aceto bianco
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • il succo di un limone
  • olio extra vergine di oliva
  • un peperoncino piccante
  • un pizzico di sale

Pulite i carciofi dalle foglie esterne più dure, eliminate le punte e tagliateli a fettine, eliminando anche il fieno interno (QUI un tutorial sulla pulizia dei carciofi).

Metteteli in acqua fredda con l’aggiunta del succo di limone.

Estraete le fave dal baccello ed eliminate la pellicina esterna.
Pulite anche i piselli .

Appassite le cipolle nell’olio a fiamma bassa con il peperoncino sminuzzato.

Aggiungete i carciofi a fettine, le fave, i piselli ed il sale.

Allungate con  acqua e lasciate cuocere per 15/20 minuti.

Unite l’aceto e lo zucchero e mescolate bene per qualche minuto.

Non fate asciugare troppo la frittedda, ma lasciatela piuttosto brodosa.

8 pensieri su “Frittedda, vignarola, garmugia. La minestra povera e ricca.

  1. non ci crederai, ma la prima volta in cui ho sentito parlare di “frittedda” e’ stato pochi giorni fa da una amica australiana. Nei quasi 50 anni di pemanenza in Italia, nulla. E ora, due volte in pochi giorni. E sai che meraviglia, se la terza fosse dal vivo… Bellissima ricetta, grazie per averla condivisa per il Calendario!

  2. amo la frittedda, la faceva sempre mia mamma anzi… le chiederò di farla nuovamente dopo aver visto la tua 🙂

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