Il brodetto di pesce del M.ar T.irreno C.osentino

Il brodetto si chiama così, ma tanto brodoso non è, come spiega con dovizia di particolari Anna Maria Pellegrino, nel suo blog “La cucina di QB”.

Anna Maria, temporaneamente soprannominata per un mese “tepossino”, è la vincitrice dell’MTC n° 54 e questo le ha dato l’opportunità di scegliere il tema della sfida successiva. Il brodetto, per l’appunto, o meglio “il broeto dell’Adriatico” che io ho trasformato a mio specifico uso e consumo.

Da lei impariamo che il broeto di pesce è piuttosto asciutto, senza grandi pretese, senza un’identità, senza una ricetta precisa.

Una roba che si fa lì per lì, con quello che resta nelle reti dei pescatori.

Insomma, che piatto è il brodetto di pesce? E’ un piatto tendenzialmente povero, sempre diverso, certamente fresco di stagione. Cosa che lo rende particolarmente difficile.

Per realizzarlo a dovere sono andata a trascorrere il weekend al mare, in quel di Amantea, sulla costa tirrenica cosentina, per essere lì all’alba ad incontrare l’amico pescatore che si è dichiarato disponibile a farmi sgavazzare nelle sue reti.

Si, lo confesso, l’MTC è una malattia degenerativa, peggiora di mese in mese. Però ti carica con un bagaglio di conoscenza che non potresti ottenere così facilmente e per di più divertendoti.

Per fortuna in questo inverno mite fa abbastanza caldo da poter mettere i piedi in acqua (poi mi perdevo le scarpe perché erano rattrappiti, ma sai che vantaggi per la circolazione, zampettare nelle onde?).

Giovanni, il pescatore, t-shirt umidiccia e pettorali da outsider, mi spiega che in questo periodo si trovano i pesci da fondale, che se ne stanno al calduccio nella fanghiglia, perché in superficie fa ancora freddino.

Mentre gli aiutanti scaricano le cassette coperte di ghiaccio tritate, lui tira su dal fondo della barca una gallinella, e quella la riconosco, un polpetto, una triglia.

Poi seppioline, calamaretti, cicale di mare (“robetta che si trova sempre” dice lui).

Brodetto

Un paio di scampi, un merluzzetto minuscolo.

Un robo brutto che mi guarda male “è uno scorfano”, ride Giovanni.

Due pescetti che non riconosco: sono la mormora e la tracina, conosciuta e temuta per la sua dolorosissima puntura e chiamata anche pesce ragno.

Poi chiama un amico di una barca vicina e si fa dare una manciata di cozze e vongole (“le alleva lui, vai tranquilla”).

Ci sarebbero, in circolazione, anche orate, sogliole e rana pescatrice, ma lui non le ha trovate ed è dispiaciutissimo.

Mi offre sei sarde, ma mi raccomanda di non metterle nella zuppa, ma di farci uno spaghetto ammuddicato.

L’idea mi piace, magari lo invito pure a pranzo.

il brodetto (2)

Ingredienti per il brodetto:

  • Pescato misto, “quello che resta nella rete”. Nel mio caso: gallinella, polpo, triglia, seppioline, calamari, cicale di mare, scampi, merluzzetto, mormora, tracina, cozze, vongole.
  • Due spicchi di aglio
  • Olio extra vergine di oliva
  • Un bicchierino di vino (“Greco” di Lamezia)
  • Un kg di pomodorini ciliegini
  • Prezzemolo fresco
  • Un peperoncino piccante
  • Sale
  • Null’altro. Il pesce è così fresco e profumato di mare che non ho voluto aggiungere sapori e aromi ulteriori.

Ingredienti per il pane alle olive:

  • 150 g di lievito madre rinfrescato da ¾ ore (idratazione 50%)
  • 200 g di semola rimacinata di grano duro
  • 200 g di farina 0 bio
  • 280 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 10 g di sale
  • 20 g di sciroppo di malto d’orzo
  • 30 g di olio di semi di girasole
  • 100 g di olive verdi

Preparazione del pane:

Sciogliere il lievito madre in 200 ml di acqua con il malto d’orzo.

Impastare con le farine ben setacciate, poi unire il resto dell’acqua, poco alla volta.

Aggiungere il sale ed infine l’olio.

Quando l’impasto sarà ben amalgamato, formare un panetto e lasciare lievitare, coperto da un telo.

Quando sarà raddoppiato, stenderlo a rettangolo con le mani (non usate il mattarello) e cospargerlo con le olive tagliuzzate.

Arrotolarlo e metterlo sulla placca ricoperta di carta forno, lasciandolo lievitare nuovamente fino al raddoppio. Il tempo dipenderà dalla forza del lievito e dalla temperatura, in genere 2/3 ore.

Per accelerare i tempi si può mettere in forno con la lucina accesa.

Cuocere a 200° per dieci minuti, poi abbassare a 180° per un’ora.

Preparazione del brodetto:

Pulire accuratamente sotto acqua corrente le cozze e le vongole con una spazzola (io ne ho una di ferro che uso solo per questo).

Metterle a bagno in acqua e sale.

Pulire polpo, seppioline e calamari asportando gli organi interni: è sufficiente tirare il ciuffo di tentacoli, ruotando con delicatezza e verrà via tutto.

Togliete gli occhi, il dente e la cartilagine che troverete tastando l’interno della tasca.

Attenzione a non rompere il sacchetto con l’inchiostro.

Sciacquate abbondantemente e tagliate a pezzetti.

Riprendete cozze e vongole, scaldate l’olio in una padella con aglio scamiciato e peperoncino, e chiudete con un coperchio. Quando saranno tutte aperte (se ne rimane qualcuna chiusa, gettatela via) toglietele dalle conchiglie, tranne qualcuna per guarnire il piatto.

Filtrate il liquido rimasto nella padella e tenetelo da parte.

Sgusciate cicale e scampi, asportando l’intestino, che è un “filo” nero facilmente riconoscibile.

Lasciatene qualcuno intero per guarnizione: per asportare l’intestino praticate un taglio longitudinale sul ventre.

Sfilettate i pesci rimasti. Non è un procedimento semplicissimo, se non si è pratici, ma con un po’ di buona volontà si può fare. Il sistema più semplice è: togliete la testa, incidete il pesce sulla coda e risalite con il coltello, tenendo la lama a contatto con la lisca.

Togliete la pelle. Se vi riesce difficile, potete anche tagliarlo direttamente in pezzetti.

Prendete le teste, le lische, i carapaci dei crostacei e soffriggeteli brevemente in olio con aglio e peperoncino.

Sfumate con il vino.

Aggiungete il liquido ottenuto dalla cottura di cozze e vongole e portate a bollore.

Filtratelo con un telo sottile o con gli appositi filtri per alimenti.

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Fino a questo punto il brodetto del M.ar T.irreno C.osentino, ha seguito, più o meno, la preparazione canonica..

Qui si dovrebbe proseguire con la cottura, diversificando i tempi in base all’elemento, aggiungendo condimenti e spezie, erbe aromatiche e sorvegliando fino alla fine.

Io ho optato per la cottura sottovuoto.

In genere si realizza con appositi sacchetti in vasche termostatate, oppure con i roner, che mantengono costante la temperatura dell’acqua.

Purtroppo, però, non tutti gli alimenti possono essere “strizzati” nei sacchetti che hanno, oltretutto, una capienza limitata e non permettono di effettuare il sottovuoto in presenza di liquidi.

Io ho una teglia di discreta capienza nella quale si può ottenere il sottovuoto anche in presenza di liquidi, con la quale si effettua poi la cottura in forno.

Ho messo, quindi, tutti i miei ingredienti nella teglia; ho aggiunto pomodorini tagliuzzati, e il brodo di pesce; ho aspirato l’aria con l’apposito collettore ed ho infornato a 160° per 30 minuti.

Con questo sistema tutti gli ingredienti sono cotti al punto giusto e il brodetto conserva intatto il sapore di M.ar T.irreno C.osentino.

Una spolverata di prezzemolo ed una fetta di pane alle olive hanno completato l’opera.

 

il brodetto

E ora vado a preparare la pasta ammuddicata per Giovanni…

 

Con il brodetto del M.ar T.irreno C.osentino partecipo all’MTC n. 55

mtc 55

14 pensieri su “Il brodetto di pesce del M.ar T.irreno C.osentino

  1. Mi piace, mi piace…soprattutto il modo in cui hai cotto il pesce. Condividiamo lo stesso mare e gli stessi sapori, perciò riesco ad immaginare esattamente il sapore della tua zuppetta. Non ho mai provato a cuocere sottovuoto, ma è evidente che è arrivato il momento di sperimentare 🙂

    1. Ciao Teresa, grazie per il tuo commento e per il condiviso amore per lo stesso mare. La cottura sottovuoto è una svolta, da provare davvero! Ti abbraccio 🙂

  2. Sarà pure una malattia degenerativa, l’MTC :-)… ma voi ci mettete del vostro 🙂 E tu, stavolta, più di tutti, interpretando la ricetta sin dalla sua origine, calandoti nella parte in modo totale, e realizzandola con quell’abilità e quella conoscenza tecnica che ormai conosciamo bene. Si sospira e si sogna, su questo brodetto. (e anche un po’ sui pettorali sotto la T- shirt del pescatore, mannaggia a te 🙂
    Grandissima interpretazione, bravissima!

    1. Grazie al brodetto mio marito, che ama il pesce ma non il mare, si è finalmente convinto ad accompagnarmi nelle mie gite sulla costa. L’MTC fa miracoli (anche le T-shirt) 😀

  3. La parte bella del cucinare, e del cucinare così, è la scelta degli ingredienti e tutto ciò che questo si porta dietro, con un bagaglio di sensazioni, conoscenze, odori. Ottima ricetta che cercherò di replicare quanto prima. Grazie,
    un abbraccio,
    Lidia

  4. Anna Laura tu sei troppo brava. Leggo le tue ricette e non mi chiedo mai funzionerà? Lo so da subito che la risposta è sì, alla grande.
    In comune abbiamo l’aver usato l’MTC per il week-end da trascorrere al mare. È uno sporco lavoro…
    Baci

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