Ile flottante salata di fegatini al tartufino del Mugello e fior di broccolo

Dopo aver realizzato la versione dolce (QUI), non potevo esimermi dall’esperimento di un’ile flottante salata.

L’occasione è arrivata grazie all’azienda Palagiaccio di Scarperia (FI), che dal XIII secolo rappresenta la storia e la tradizione dell’allevamento per la produzione del latte in Toscana.

Nell’ambito dell’iniziativa Lattidamangiare, il Palagiaccio mi ha fatto generosamente omaggio dei suoi prodotti, ed il Tartufino del Mugello, formaggio a pasta liscia e compatta con l’aggiunta di scorze di tartufo pregiato delle colline toscane, sembrava fatto apposta per accompagnare, con il suo aroma, il lieve retrogusto amarognolo del broccolo e la rustica croccantezza del crumble di fegatini.

Un piatto che ha riscosso un grande successo e che vi presento, sperando che piaccia anche a voi.

Ingredienti per 4 persone:

  • mezzo chilo di fegatini di pollo
  • una cipolla bianca
  • una noce di burro
  • poco olio extra vergine d’oliva
  • due fette di pane raffermo
  • mezzo litro di latte
  • 300 gr. di Tartufino del Mugello Palagiaccio
  • 8/10 albumi
  • 300 gr. di broccoli
  • sale, pepe, qualche goccia di aceto bianco

Il crumble di pane e fegatini:

Togliere la crosta al pane raffermo e sbriciolare la mollica, non troppo finemente.

Tritare i fegatini.

Pulire e sminuzzare finemente la cipolla e farla appassire nell’olio ben caldo, poi toglierla.

Aggiungere all’olio i fegatini e rosolarli insieme al pane fino a quando diventano ben croccanti.

Salare, pepare ad unire il burro, amalgamando bene.

Non appena il burro sarà sciolto, spegnere il fuoco, lasciare intiepidire, poi sistemare in quattro coppapasta rotondi, al centro dei piatti.

La crema di Tartufino e broccoli:

Tritare, o grattugiare il Tartufino e lasciarlo riposare bagnandolo con due cucchiai di latte.

Lessare i broccoli, ben puliti, in acqua leggermente salata.

Scolarli e tenerli da parte. fino a raffreddamento.

Sciogliere a fuoco lentissimo il Tartufino in un pentolino con il latte di ammollo, aggiungere i broccoli lessati e frullare il tutto, fino ad ottenere una crema.

Le “nuvole” di albumi salate:

Montare a neve ben ferma gli albumi con una goccia di aceto, all’ultimo momento unire un pizzico di sale.

Portare a bollore il latte rimasto e, con l’aiuto di due cucchiai, formare delle “nuvole” di albumi.

Immergerle nel latte bollente per 5/6 minuti.

Composizione:

Togliere delicatamente i coppapasta, circondare le “isole” con la crema, poi sistemarvi sopra le “nuvole”. Guarnire con gli alberelli di broccoli.

 

 

 

 

 

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