La legatura del lievito madre

 Capita che il lievito madre perda un po’ di forza. Magari lo abbiamo trascurato, non è stato adeguatamente curato e coccolato… magari è metereopatico e soffre il cambio di stagione. Per rinforzarlo, si può ricorrere alla legatura del lievito madre.

Ognuno ha le sue regole e le sue dosi, ovviamente. Io faccio due rinfreschi ravvicinati, a 4 ore l’uno dall’altro, lasciando il LM fuori dal frigo (temperatura ambiente sui 22°), coperto da pellicola.

Le dosi sono: peso del LM + stesso peso in farina (0 bio) + metà peso in acqua a temperatura ambiente + il 10% di zucchero.

Esempio: 40 gr. di LM + 40 gr. di farina 0 bio + 20 gr. di acqua + 4 gr. di zucchero = totale 104 gr. di LM.

Secondo rinfresco: 100 gr. di LM + 100 gr. di farina 0 bio + 50 gr. di acqua + 10 gr. di zucchero.

A questo punto il LM dovrebbe essere già abbastanza attivo, e possiamo utilizzarne una parte per crackers, grissini o altro.

Il terzo rinfresco, dopo il raddoppio del LM (e comunque non oltre le 12 ore se rimane fuori dal frigo) si fa raddoppiando le dosi di farina ed acqua ed utilizzando farina Manitoba.

Esempio: 50 gr. di LM + 100 gr. di Manitoba + 50 gr. di acqua + 5 gr. di zucchero.

Lasciamo riposare il panetto per una mezz’ora, poi lo avvolgiamo in carta forno e, successivamente in uno strofinaccio ben legato.

Lo dimentichiamo in un’anta del mobile di cucina per 12 ore, e succederà questo:

Legatura2

A dimostrazione che ha ripreso in pieno tutte le sue forze, anzi, è più vispo di prima. Lo ripuliamo per bene dalla crosticina che si sarà formata e da qui in poi torniamo ad utilizzarlo come d’abitudine.

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