La reazione di Maillard

La reazione di Maillard: chi era costui?

Mi era stato raccomandato di rosolare i pezzi di carne, per alcune preparazioni, prima della cottura vera e propria, ed io eseguivo. Mi era stato spiegato che tale accorgimento serviva ad evitare la fuoriuscita dei succhi, che avrebbero assicurato la morbidezza della carne, e tanto mi bastava.

Poi ho sentito parlare della reazione di Maillard, collegata al procedimento. Essendo una curiosa di tutto, ed in modo particolare di ciò che riguarda la cucina, ho cercato di informarmi in merito, e mi si è aperto un mondo.

Per le spiegazioni prettamente scientifiche (base di Schiff, composto di Amadori e quant’altro) vi rimando a chi è competente in materia. Io ho la fortuna di avere vicino un esperto che si occupa, tra l’altro, di vigilanza e controllo sugli alimenti, per cui ho chiesto come funzionasse il tutto.

Ne ho ricavato che: in sostanza si tratta di una sorta di disidratazione (gli esperti mi perdoneranno, ma così mi è stata resa comprensibile, anche se so che il processo è molto più complesso). Senza l’acqua, gli zuccheri si “incollano” tra di loro e formano la crosta. Più o meno, il senso è questo. Gli zuccheri, già, ma mica tutti. Ecco perché a volte per la carne si ricorre alla marinatura con il vino, o addirittura alla glassatura con il miele.

La temperatura ideale per lo sviluppo di tale reazione è tra i 140 e i 200°, oltre si rischia la carbonizzazione. Il tempo è variabile a seconda della grandezza del pezzo. Più a lungo si protrae la cottura, più la disidratazione agisce internamente. Più è veloce la rosolatura, più liquidi si tratterranno all’interno.

Ovviamente questo processo vale anche, ad esempio, per le patatine fritte, o le cotolette, o per il pane ed i dolci. La temperatura iniziale di cottura contribuisce notevolmente alla formazione di una crosta più o meno spessa e dura, ed alla morbidezza interna. E adesso ho capito anche perché per il pane si porta il forno ad alta temperatura, per poi abbassarlo (crosta dura, interno umido) mentre per i dolci si utilizza una temperatura più bassa e costante (cottura uniforme, esterno morbido, interno più asciutto).

Nell’ultima fase del processo si formano le melanoidine, che sono le responsabili del colore dorato della crosta. Questo nome non vi giunge nuovo? Già, hanno a che fare con il colorito dell’epidermide. La reazione di Maillard, infatti, è sfruttata anche nella preparazione dei prodotti autoabbronzanti.

Ma pensa te, quante se ne scoprono. Così ho finalmente compreso il perché della rosolatura preliminare. Non me ne vogliano, chimici e scienziati, per questa spiegazione così approssimativa. Io volevo sapere cosa fosse questa reazione di Maillard, ed ho chiesto di spiegarmela nella maniera più facilmente comprensibile a me che non ho una altissima preparazione in materia.

Non me ne vogliano nemmeno coloro che conoscevano già perfettamente tutto ciò. Non ho nessuna pretesa di insegnare qualcosa. Spero solo di essere stata utile a qualcuno che, come me, è ancora inesperto e desideroso di apprendere, anche se solo superficialmente.

Bello imparare cose nuove!

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5 pensieri su “La reazione di Maillard

    1. Detto da voi è doppiamente gratificante!!! Grazie mille 🙂 Ora vi perdonerò se posterete una foto del mio blog 😉

  1. Sai che lo avevo letto nel blog di Bressanini?Io da anni faccio lo spezzatino come descritto da Dario e in effetti viene più buono!

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