Il mio lievito madre ha 80 anni – e c’è chi ci crede

“Il mio lievito madre è delle sorelle Simili”. “Il mio è di Sara Papa”. “Il mio ha 80 anni”. “Il mio era nella piramide di Tutankamen”.

Resettate tutto. Il vostro lievito non ha più di tre mesi ed è il VOSTRO lievito. Punto.

Lo so, crolla un mito. Io, quando l’ho scoperto, avrei pianto. Ma le prove erano inconfutabili.

Riavvolgo velocemente il nastro e torno ad un giorno di maggio. Ero stata invitata ad un evento organizzato da un dipartimento universitario, in cui si parlava di chimica degli alimenti e mi era stato chiesto di portare alcune ricette a base di lievito madre.

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Prima dell’inizio del convegno, parlai con uno dei relatori per accordarci sullo svolgimento. Quando dissi “questo lievito aveva già decine di anni quando me lo regalarono le sorelle Simili nove anni fa”, quasi si ribaltò dalla sedia, per le risate. Io ero abbastanza sgomenta, e chiesi spiegazioni.

Quel lievito lì ha tre, al massimo quattro mesi, perché tale è la durata vitale dei saccaromiceti. Ed è il TUO lievito, perché in nove anni ha subito trasformazioni, è stato contaminato dal tuo ambiente, è stato rinfrescato con un’acqua ed una farina sicuramente diverse da quelle che usano le Simili, in temperatura e tasso di umidità differenti.

Tutto questo fa si che i lieviti che ne fanno parte si siano evoluti in base alle circostanze, esattamente come gli esseri umani si sono trasformati nel corso dei tempi in modi diversi a seconda del clima, dell’ambiente, delle necessità.

Inoltre, per la legge di Avogadro, dopo la trentesima diluizione non esiste più traccia della sostanza iniziale. Tu, quante volte hai rinfrescato il tuo lievito, in nove anni?“.

Si, più di trenta, direi. Guardai il mio panetto come se fosse stato un nemico, o uno sconosciuto.

Ok, lasciamo perdere la provenienza. Avrei parlato del lievito madre come alternativa al lievito di birra per chi soffre di allergia, e…

AAAALTTT!!! Non diciamo eresie! Primo: l’allergia vera e propria al lievito di birra non esiste, non confondiamo allergia con intolleranza, che è una sensibilizzazione all’alimento causata, il più delle volte, dall’abuso dello stesso. Secondo: cosa credi che ci sia nel tuo lievito madre? E’ nato dalla fermentazione di acqua e farina, ma cos’è che causa questa fermentazione?”

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Béh… ehm… boh… funghi?

“Chiamali pure funghi, dello zucchero, per l’esattezza. Per semplificare, e di molto, ti dirò che nella tua pasta madre sono presenti i lieviti che normalmente vagano allegramente nell’aria di tutti gli ambienti e che vengono attirati dagli zuccheri presenti nella farina, proprio come le mosche dal miele. Ecco, immagina questi lievitini che entrano nel tuo panetto, mangiano lo zucchero, poi gli si gonfia la pancia e liberano aria che crea le bolle che poi faranno crescere l’impasto. E indovina un po’ quale è il lievito maggiormente presente nell’aria? Il saccharomyces cerevisiae, ossia il lievito di birra. Il tuo panetto lo contiene sicuramente. Solo che è in concentrazione talmente bassa da non causare problemi di intolleranze ed è per questo che le lievitazioni sono molto lunghe”

Non è che questa spiegazione for dummies mi sia piaciuta molto. Sarà che la similitudine non era delle migliori.

Al convegno mi sono limitata a spiegare come conservarlo, rinfrescarlo ed utilizzarlo in alcune ricette.

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E da allora ho iniziato a trattare il mio lievito madre con più distacco ed ho smesso di divinizzarlo.

E quando me ne è morto un pezzo, giuro, non mi sono disperata nemmeno un po’.

Tanto, aveva solo tre mesi ed era semplicemente il mio.

Sigh.

14 pensieri su “Il mio lievito madre ha 80 anni – e c’è chi ci crede

  1. E non solo… quelli che dicono che mettono solo un grammo di lievito nel loro impasto…
    E quante ore lievita, scusate?
    Tante? Oh, interessante. E che cosa credete che lo faccia lievitare, Babbo Natale?
    E’ sempre il saccaromyces che si riproduce.
    Quindi: se hai premura e devi fare una pizza in tre ore ci metti 25 g di lievito di birra e via.
    Se hai tempo metticene pure 1 grammo solo, ma poi devi aspettare tante ore e alla fine gli agenti lievitanti saranno quelli che ci sarebbero voluti per ottenere lo steso risultato in tre ore.
    Quindi evita di dire che hai fatto una figata!
    Ti pare? c’e’ molta disinformazione.
    A proposito ancora… alla 30esima diluizione non c’e’ piu’ traccia di nessun principio attivo.
    Sicche’ i rimedi omeopatici non curano una cippa.
    sarebbe un altro bel mito da sfatare, ma va beh, andiamo troppo lontano cosi’.
    Bell’articolo, sis.
    Secoli che volevo scrivere queste cose, ma poi ho letto i ltuo (non oggi, ma quasi due mesi fa) e allora ho pensato che era gia’ stato detto tutto.

      1. Non importa: nn credo all’omeopatia perche’ secondo me (e non solo) e’ acqua zuccherata.
        Sicche’… diglielo!
        😀 #baruffa #piantagrane #senononmidiverto

  2. Per inciso sempre: ho visitato lo scorso anno una ditta di lievitati che ci ha presentato il suo lievito madre, giusto di 80 anni fa.
    E non ce ne ha nemmeno regalato un pezzetto, sottintendendo quindi la sua estrema preziosita’.
    E invece, beh, alla fine sara’ come il mio (che e’ mio perche’ quello che mi avevi dato tu nel frattempo non ha superato l’estate)

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