Lumache alla calabrese, riscoperta di una risorsa locale

Lumache: il loro allevamento si chiama “elicicoltura” ed è conosciuto e praticato da secoli.

Tracce fossili di lumache commestibili risalgono a 10.000 anni fa. E’ accertato che nell’antica Roma il loro consumo fosse frequente e le prime ricette sono citate nel famoso “De re coquinaria” di Apicio, nel I° secolo a.C.

Nel corso del tempo, pur restando una tra le più importanti risorse in altri paesi (cosa sarebbe la Francia senza les escargots à la Bourguignonne?) in Italia è stata un po’ accantonata, a seguito dei costi elevati e della scarsa richiesta.

Da qualche tempo è ritornata in auge, grazie anche alla spinta degli chef che l’hanno riproposta in tante versioni; delle nuove tecniche che permettono di ottenere una migliore resa; della scoperta della loro utilità anche in campo cosmetico.

Più comune nel Nord dell’Italia (il maggior consumatore è il Piemonte) sta diventando il nuovo business anche al Sud. In Calabria sono ormai decine gli allevamenti che producono e commercializzano questo squisito gasteropode.

Lumache

Importanza rilevante hanno i derivati, come la “bava di lumaca”, richiestissima in cosmesi e il “caviale di lumaca”, ovvero le uova, dal profumo delicato e dal gusto definito “di sottobosco”, da gustare proprio come il caviale, su una tartina, o da utilizzare come innovativa decorazione per un piatto gourmet.

Facciamo intanto una distinzione: le lumache sono senza guscio. Il termine “lumache” viene tuttavia utilizzato, per estensione, anche per le chiocciole, che sono quelle che ci interessano.

Il termine “elicicoltura” deriva dal loro nome scientifico “Helix” che richiama la struttura elicoidale del guscio.

Sapete che sono un esempio della perfezione? La spirale è la forma geometrica più diffusa in natura e segue sempre una stessa proporzione (il “rapporto aureo” nella serie del matematico Fibonacci ), sia che si tratti del vortice di un ciclone, della forma di una galassia, o del volo di un falco.

La conchiglia della chiocciola si forma in breve tempo, grazie alle secrezioni di una ghiandola che secerne il guscio facendolo crescere intorno ad una base centrale.

Le lumache sono ermafrodite.

Per me, questo è un altro esempio di perfezione: fanno tutto da sé, che volere di più e di meglio? In tempi diversi del loro sviluppo sono femmine, e depongono le uova, poi diventano maschi e se le fecondano. Certo, si perdono un qualcosa nel percorso, ma sai quanti problemi in meno?

L’allevamento avviene nella quasi totalità dei casi in strutture protette e recintate, con coltivazioni di biologiche e un’accurata spurgatura che le rende pronte per il commercio ed il consumo.

Un’importante nuova realtà territoriale e una notevole opportunità imprenditoriale per i giovani, sempre più numerosi, che con grinta, tenacia e spirito imprenditoriale si industriano per non abbandonare la loro Terra, ma aiutarla a crescere.

Un esempio per tutti è quello dell’azienda agricola Iusi, i cui allevamenti si estendono su 4000 metri quadrati in c.da Ferramonti di Tarsia (CS), dove le lumache vengono allevate e nutrite con prodotti biologici (trifoglio e bietola) nei 18 recinti a loro disposizione, poi spurgate per 20 giorni ed infine commercializzate, anche su prenotazione.

Interessante anche come percorso didattico per scolaresche e gruppi, la famiglia Iusi offre agli ospiti degustazioni gratuite dei prodotti, accompagnati dagli ottimi vini locali, con la tipica generosa accoglienza calabrese.

(Si ringrazia l’ Azienda Agricola Iusi per le informazioni e le fotografie inedite)
E ora, per gustare appieno questo prodotto così particolare, eccovi anche una ricetta.

Chiocciole gratinate alla calabrese

Chiocciole gratinate alla calabrese

Ingredienti

  • Per 4 persone:
  • 40 grosse chiocciole
  • 100 g circa di pane raffermo ammollato in acqua
  • 2 cucchiai di pecorino crotonese
  • 4 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di aceto
  • Prezzemolo fresco
  • Sale
  • Peperoncino piccante

Istruzioni

  1. Normalmente le lumache vengono vendute già spurgate, ma se avete la fortuna di trovarle e raccoglierle personalmente, gettatele in acqua bollente per ¾ minuti, poi lasciatele per una notte in acqua fredda salata (se le acquistate, saltate pure questo passaggio).
  2. Sciacquate più volte le lumache in acqua corrente.
  3. Mettetele in un tegame con acqua fredda, sale, aceto e portate a bollore.
  4. Fate cuocere per mezz’ora.
  5. Scolatele, sciacquatele nuovamente e con l’apposita forchettina, o con un grosso ago, estraetele dal guscio.
  6. Eliminate il filo nero (l’intestino) e lavate accuratamente i gusci.
  7. Tritate aglio, prezzemolo, pecorino e peperoncino e aggiungete il pane ben strizzato.
  8. Rimettete le lumache nei gusci e farcitele con il composto ben amalgamato.
  9. Spruzzatele con un altro poco di olio ed infornate a 160° per 15 minuti, accendendo il grill a fine cottura.
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