macaron

Macaron Granny Smith

Dopo avere seguito un corso sui macaron presso la Fabbrica del Gusto, con la bravissima Marcella Minù Orsi, dovevo, ovviamente, mettere subito in pratica gli insegnamenti ricevuti.

Chiaramente, come al solito, con le mie personali variazioni che, il più delle volte, causano degli spatasci da manuale. Stavolta, devo dire che la variazione mi è riuscita bene. Così l’ho inviata per il contest Marlene (la trovate QUI)

Dopo un paio di giorni, mi è arrivata un’email di congratulazioni, nella quale mi è stato comunicato che la mia ricetta è entrata nella rosa delle finaliste del contest.

In verità, ho avuto qualche difficoltà nel reperire le mele Marlene, che qui in Calabria non è che si trovino facilmente, tant’è vero che me le sono fatte portare da un’amica proveniente da Roma (confesso che ora che le ho assaggiate, noto la differenza con le altre).

Ed ora, felice ed orgogliosa del risultato, vi dirò che mi piacerebbe vincere (anche perché una settimana in Trentino, grazie alla generosità di Marlene, non capita tutti i giorni). Ma se anche non vincessi, è già un gran bel risultato.

Per confermare, una volta ancora, che le mele fanno bene!!!

Aggiorno il post per comunicarvi che sono arrivata settima, ed è una gran bella soddisfazione.

Tra l’altro, mi hanno inviato un fantastico libro di ricette, che non vedo l’ora di provare, ed un bel cestino portafrutta.

Così, a contest concluso, posso trascrivervi la ricetta dei miei macaron. Eccola qui:

Ingredienti
  • 75 g di farina di nocciole ben asciutta e setacciata
  • 75 g di zucchero a velo
  • 55 g di albumi vecchi di un paio di giorni
  • 75 g di zucchero semolato
  • 20 g di acqua
  • mezza mela Marlene Granny Smith
  • 30 g di burro
  • due cucchiai di zucchero di canna tritato al mixer
  • 100 g di cioccolato gianduia
  • 75 g di panna fresca
  • un pizzico di cannella
  • facoltativo: rum
1.
Preparate prima la ganache: spezzettate il cioccolato e scioglietelo al microonde, pochi secondi per volta, in una ciotola di vetro.
2.
Portate al fremito (subito prima del bollore, appena compaiono le prime bollicine) la panna e versatela sul cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola. Ponete in frigo a raffreddare.
3.
Miscelate lo zucchero a velo con la farina di nocciole e la cannella, poi aggiungete metà degli albumi e miscelate bene. Se volete aggiungere del colorante, rigorosamente in polvere, o in gel, potete farlo a questo punto.
4.
Mettete lo zucchero in un pentolino e versatevi l’acqua, avendo cura di bagnare tutta la superficie.
5.
Iniziate a montare, con le fruste elettriche a media velocità, metà degli albumi. Quando iniziano a schiumare, accendete il fuoco sotto il pentolino con lo zucchero.
6.
Quando lo zucchero sarà sciolto e arriverà intorno ai 116° (misurateli con l’apposito termometro da cucina), versatelo a filo sugli albumi, continuando a montarli alla massima velocità.
7.
Unite gli albumi montati all’impasto di farina di nocciole, amalgamando il tutto con una spatola, con un movimento deciso, ma senza fare incamerare troppa aria, fino a quando l’impasto scenderà a nastro denso dalla spatola.
8.
A questo punto, mettete l’impasto in una sac à poche con la bocchetta larga e liscia e formate dei dischetti del diametro di 3,5 cm. sulla placca ricoperta di carta forno, cercando di farli il più possibile tutti uguali. Potete utilizzare i modelli facilmente stampabile dal web, oppure gli appositi tappetini di silicone.
9.
Lasciate riposare per 30 minuti, poi sfioratene delicatamente la superficie: non deve essere appiccicosa e si deve percepire la sottile crosticina (questa fase si chiama, per l’appunto, “croutage”).
10.
Sbucciate la mela, tagliatela a fettine molto sottili e passatele in poco zucchero di canna. Ho scelto la qualità “Granny Smith”, che è soda e croccante e non si disfa subito in cottura, e poi, essendo leggermente asprigna, contrasta alla perfezione l’estrema dolcezza del macaron. Ovviamente, marchio Marlene, il migliore in assoluto.
11.
Sciogliete il burro in un tegamino e soffriggete le fettine di mela, senza toccarle, fino a doratura. Scolatele delicatamente e lasciatele raffreddare su una griglia. Infornate i macaron a metà altezza, a 150° per 13 minuti.
12.
Appena sfornati, fate scivolare delicatamente la carta forno dalla teglia ad un piano freddo e attendete un paio di minuti. Staccateli dal foglio esercitando una leggera pressione dal basso, poi affondate un dito al centro del macaron, nella parte inferiore, in modo da creare una fossetta che verrà riempita con la farcitura.
13.
Dopo averli farciti, uniteli a due a due con una fettina di mela caramellata al centro. Sciogliete il caramello rimasto dalla cottura della mele, aggiungendo il restante zucchero di canna e, se piace, qualche goccia di rum ed utilizzatelo per guarnire.

 

 

 

 

2 pensieri su “Macaron Granny Smith

Rispondi