Namelaka, ganache montata, cremoso

Namelaka, ganache montata, cremoso: quante varianti per creare, farcire e decorare i nostri dolci!

Qualche tempo fa ho trovato le modalità di esecuzione di alcune creme fondamentali per le preparazioni dolci. Ovviamente, ho apportato le mie modifiche… Di volta in volta variano la qualità del cioccolato (e di conseguenza le dosi degli altri ingredienti), le aromatizzazioni, la consistenza. Però la ricetta base e la differanziazione tra le preparazioni, confesso di averle prese da QUESTO BLOG.

Rispetto alle ricette “storiche” che viaggiano in rete, e nei foglietti di appunti di migliaia di cucine, sono leggermente più ricercate, quantomeno nell’utilizzo degli ingredienti (lo zucchero invertito non è che si trovi ogni tre per due), però la realizzazione è semplice, la riuscita garantita, ed in fondo lo zucchero invertito ormai si ordina online…

Certo, è più semplice fare una ganache montata con cioccolato e panna. Ed è buona, non c’è che dire. Ma provate questa, e mi direte la differenza. E che dire della namelaka? Insomma, ve le sottopongo così come le ho prese dal blog di Alex:

Namelaka al latte e cannella (Namelaka in giapponese significa crema-cremoso e la ricetta di base é stata elaborata da un pasticcere nipponico)

Consigli di utilizzo: torte, crostate moderne, dessert a bicchiere
Ingredienti per 1500 gr.
321 gr. latte
  16 gr. glucosio
    6 gr. gelatina in polvere
513 gr. cioccolato al latte
641 gr. panna
    3 gr. cannella
Scaldare il latte con il glucosio senza farlo bollire, scioglierci la gelatina reidratata in 30 gr. di acqua (rapporto 1 a 5), versare poco per volta sul cioccolato parzialmente sciolto con la cannella in polvere, creando un’emulsione elastica e brillante (con una spatola mescolare nel centro del cioccolato premendo con un certo vigore) aggiungere a filo la panna liquida, mixare ad immersione e raffreddare per almeno 8-10 ore.
-Ganache montata
Consigli di utilizzo: torte classiche e moderne. Dessert al piatto e al bicchiere.
Ingredienti per 1500 gr.
291 gr. panna liquida
32 gr. glucosio
32 gr. zucchero invertito
394 gr.cioccolato bianco
750 gr. panna
Bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, versare poco per volta nel cioccolato bianco, creando un’emulsione (vedi sopra: Namelaka) Raffreddare in frigorifero almeno 8-10 ore poi aggiungere la seconda parte di panna e montare delicatamente assieme.
Cremoso al cioccolato

Consigli di utilizzo: torte moderne, crostate moderne, dessert al piatto
Ingredienti per 1500 gr.
408 gr. latte
408 gr. panna
163 gr. tuorlo
82 gr. zucchero
440 gr. cioccolato
Bollire la panna con il latte, versare sui tuorli mescolati allo zucchero, portare a 83°. Versare un pó alla volta nel cioccolato parzialmente fuso, creando un’emulsione, continuare in questo modo fino alla fine del liquido, *mixare e far riposare in frigo almeno 8-10 ore.
*serve a ridurre le molecole ed ottenere una consistenza piú fine. Durante l’operazione il cremoso tenderá a cambiare colore e a schiarire.

 

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