Pane con semola a lievitazione rapida con esubero di LM

Il mio LM sembrava un po’ affaticato, così l’ho sottoposto ad una terapia ricostituente. Ovviamente, ne avevo d’avanzo. Così, con 255 gr. di LM in esubero, attivo e rinfrescato, ho realizzato questo

pane con semola a lievitazione rapida.

Ho calcolato che 255 gr. di LM al 50% di idratazione corrispondevano (all’incirca: c’è sempre un minimo di dispersione) a 180 gr. di Manitoba e 75 di acqua. Per ottenere un impasto al 60% di idratazione ho sciolto il LM in 105 gr. di acqua con un cucchiaino di malto d’orzo, poi ho aggiunto 120 gr. di semola, mezzo cucchiaino di sale e 10 gr. di olio evo. Impastato per una decina di minuti, poi lasciato riposare mezz’ora. Dato un giro di pieghe di secondo tipo, ho sistemato il pane con semola sulla teglia in forno con la lucina accesa per 4 ore. Poi ho acceso il forno a 220° per 15 minuti e a 200° per altri 35.

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