Panettone con lievito madre

Arriva l’Epifania, che tutte le festa porta via… e allora prepariamo gli ultimi panettoni! Questa ricetta è lunga ed elaborata, richiede tre giorni di lavorazione, per cui bisogna cominciare subito.

Il panettone con lievito madre:

la ricetta è delle mitiche sorelle Simili, dal libro: “Pane e Roba Dolce”. Ho seguito le istruzioni alla lettera ed il risultato è un panettone soffice e profumato, che si è mantenuto morbido anche dopo una settimana.

Primo giorno

Primo rinfresco (ore 17)

50 g. di Lievito madre, 100gr . di farina di forza (70% farina 00 + 30% Manitoba), 50 gr. di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un’ora a temperatura ambiente.

Secondo rinfresco (ore 21)

100 g. del primo rinfresco, 100 g. di farina di forza, 50 g. di acqua tiepida

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire e lasciare riposare 8-10 ore. Alle fine l’involto è gonfiato ed è durissimo. La parte esterna dell’impasto si è seccata, si userà solo una parte dell’interno.

Secondo giorno

Primo rinfresco (ore 7)

50 g. Lievito madre, 100 g. farina di forza, 50 g. acqua tiepida.

Impastare, lavorare 10 minuti, formare la palla, inciderla a croce, lasciare riposare in luogo caldo (forno con la luce accesa) per tre ore, poi un’ora a temperatura ambiente.

Secondo rinfresco (ore 11)

100 g. del primo rinfresco, 100 g. di farina di forza, 50 g. di acqua tiepida

Stesso procedimento del primo rinfresco.

Terzo rinfresco (ore 15)

100 g. del 2° rinfresco, 100 g. di farina di forza, 50 g. di acqua tiepida.

Stesso procedimento dei due rinfreschi precedenti. A questo punto il Lievito madre è pronto per l’impasto.

Primo impasto (ore 19)

550 g. di farina di forza, 130 g. di zucchero, 140 g. di burro morbido, 250 g. di acqua tiepida, 225 g. di Lievito madre, 6 tuorli.

Battere brevemente i tuorli con l’acqua. Impastarli con farina e zucchero. Aggiungere il Lievito madre e lavorare per 15 minuti, poi unire il burro e lavorare battendo per 10 minuti. Coprire la ciotola e tenere in luogo caldo per due ore, poi a temperatura ambiente per 10-12 ore. Deve triplicare di volume.

Terzo giorno

Impasto finale (ore 9)

270 g. farina di forza, 140 g. burro morbido, 80 g. circa acqua tiepida, 25 g. latte in polvere, 50 g. zucchero, (la prossima volta aumento la dose), 350 g. uvetta sultanina, 250 g. di canditi, (oppure, al posto di uvetta e canditi, 500 gr. di gocce di cioccolato), 10 g. sale, 10 g. miele, 10 g. malto d’orzo, 6 tuorli d’uovo, i semini di una stecca di vaniglia

Mettere in una ciotola l’acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale ed i semini della vaniglia, mescolare bene, unire la farina battendo. Unire il primo impasto amalgamando bene e a lungo, poi il burro un po’ alla volta, fino a che non sarà assorbito. Aggiungere l’uvetta e i canditi (oppure, in questa mia versione, le gocce di cioccolato), rovesciare l’impasto su un vassoio e dividere nelle porzioni volute (io ho riempito due stampi da un chilo e tre da 250 gr.), arrotondarli a palla e metterli a lievitre coperti a campana per 20 minuti. A questo punto riprendere la forme, arrotolarle tra le mani sempre più strettamente e metterle negli stampi.

Lasciare lievitare in forno con la luce accesa, scoperti per 3-4 ore. Praticare sulla superficie un’incisione a croce e mettere al centro una noce di burro.
Cuocere a 180° per 40 minuti circa. Infilzare degli stecchini o spiedini nel bordo e mettere a raffreddare capovolti.

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