Panino svuotafrigo venetopugliese

Preparare un panino svuotafrigo, quindi con quello che c’è dietro lo sportello, non è poi così semplice.

Sarebbe molto più semplice inventarsi una ricetta ex-novo e andare a fare la spesa; ma dove sarebbe il bello della sfida?

L’Acetaia Guerzoni ha lanciato il guanto, con l’invio dei suoi aromatici prodotti, e io raccolgo. Ho un’idea molto vaga di quello che ho in frigo. L’unica cosa che so per certo è che utilizzerò l’aceto Bianco Bio Demeter oppure la Crema con Aceto Balsamico di Modena Bio Demeter IGP; dipende da cosa troverò all’apertura dell’anta magica…

Il frigo è abbastanza pieno perché ho preparato un buffet per una prima comunione, per cui mi ritrovo uova, burro, latte a volontà; yogurt, mozzarella e formaggi di vario tipo; pomodori, porri e lampascioni; rucola e songino; fegatini di pollo e prosciutto. Ed il mio attivissimo lievito madre.

Da tutto questo ho ricavato il mio panino svuotafrigo venetopugliese, con fegatini cotti sottovuoto e lampascioni caramellati.

Per il panino:

  • 60 g di lievito madre attivo, idratato al 50%
  • 210 g di semola di grano duro
  • 140 ml di acqua
  • un cucchiaino di malto d’orzo
  • un pizzico di sale

Sciogliere il lievito madre nell’acqua, impastare con gli altri ingredienti aggiungendo il sale per ultimo.

Formare una palla e lasciare lievitare, coperto da un canovaccio, per due ore in luogo tiepido (l’ideale è il forno con la luce interna accesa).

Riprendere l’impasto, stenderlo con le mani e ripiegare più volte i lembi esterni verso il centro. Formare nuovamente una palla e lasciare riposare per mezz’ora.

Dividere l’impasto in quattro pezzi, stenderli appiattendoli delicatamente, posizionarli sulla teglia ricoperta da carta forno e mettere nuovamente a lievitare fino al raddoppio.

Infornare a 200° per 35/40 minuti.

Per i lampascioni caramellati:

Pulire i lampascioni, tagliarli a metà e lessarli per 15 minuti in acqua bollente salata.

Sciogliere in un tegame il burro e lo zucchero e versarvi i lampascioni, rigirandoli delicatamente.

Sfumare in più riprese con la crema con aceto balsamico fino a quando lo sciroppo si sarà ridotto.

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Scolare i lampascioni e tenere lo sciroppo da parte.

Per i fegatini:

  • 400 g di fegatini di pollo
  • un trito di erbe e aromi (origano, maggiorana, rosmarino, pepe, sale, timo, alloro)
  • un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Rosolare velocemente i fegatini nell’olio, poi cospargerli con il trito aromatico, metterli in una busta per sottovuoto, aspirare l’aria e sigillare con l’apposita macchina.

Immergere la busta in acqua a 65° e lasciare cuocere lentamente per 40 minuti, controllando che la temperatura non si alzi oltre i 70°.

Composizione del panino svuotafrigo:

Tagliare il panino a metà e bagnare la parte inferiore con lo sciroppo dei lampascioni.

Condire qualche foglia di songino con olio e sale e disporle sul mezzo panino.

Sovrapporre i fegatini tagliati a fette.

Aggiungere qualche fettina di pomodoro ciliegino e, in ultimo, i lampascioni caramellati.

E, dato che il fegato con le cipolle è un piatto tipicamente veneto, mentre i lampascioni sono molto apprezzati in Puglia, ne deriva una panino svuotafrigo venetopugliese.

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Con questo panino svuotafrigo partecipo al contest di Acetaia Guerzoni

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