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Parmigiana di melanzane e le certezze in cucina

La parmigiana di melanzane è una delle poche certezze che ho in cucina.

Si sa, la cucina è fantasia, inventiva, ricerca, creatività. Però ci sono alcuni dettami imprescindibili.

Anatema, dunque, su chi prepara il pan di Spagna con il lievito, su chi mette la panna nella carbonara e soprattutto su chi non frigge le melanzane per la parmigiana

Il Calendario del Cibo Italiano dedica una giornata a questa ricetta.

Più che giusto: è un piatto che racchiude sapore, tradizione, storia e leggenda.

A proposito, conoscete la leggenda della parmigiana? Nel corso delle mie “cene raccontate“, un format che porta avanti da tempo e che incontra sempre più apprezzamento, ho parlato anche di cucina siciliana, e ho raccontato, tra l’altro, questa storiella, tratta da “La rivista intelligente“:

Il caldo a Palermo si attacca alle ossa e le mani strette scivolano per il sudore a ogni contatto. Fu così che una donna perse suo figlio tra la folla della Vucciria. Per fortuna lo ritrovò poco dopo che giocava accanto al banco di frutta dell’arabo. Aveva in mano una petrociana, e altre due giacevano a terra, tra la polvere. La madre riprese il figlio e si girò per andarsene. L’arabo le strinse un braccio, lei si voltò preoccupata. «Paga».

La donna trovò a fatica qualche spicciolo, prese il bambino, le petrociane che non desiderava e se ne tornò a casa. Il caldo a Palermo esige penombra e correnti d’aria. La donna posò i frutti sul tavolo, non aveva idea di come prepararli, e il bambino aveva fame. Lavò le petrociane, le tagliò a fette e le mise a bagno in acqua salata. Si sedette sullo sgabello, davanti alla finestra. Una luce debole traspariva dalle parmiciane. Dovrò farle riparare, pensò. Le parmiciane in Sicilia erano quei listelli di legno intrecciati che componevano le persiane. Lei le guardò e notò che assomigliavano alle fette di petrociane che aveva appena tagliato. Saltò dallo sgabello in pieno estro creativo. Tagliò a fette un vecchio caciocavallo, spezzò un ciuffo di basilico, fece soffriggere la cipolla con un po’ d’olio. Unì la passata di pomodoro e mise a cuocere a fuoco dolce. Nel frattempo asciugò le petrociane e si mise a friggerle. Un pizzico di sale. Ricoprì il fondo di una teglia con uno strato di petrociane, condite col pecorino, poi cinque cucchiai di salsa, un po’ di basilico, qualche listarella di formaggio. Un altro strato di petrociane e così proseguì fino a terminare con formaggio, salsa e pecorino. Mise in forno per quarantacinque minuti. Il bambino si sedette e la madre sfornò. Prese una fetta per il piccolo. Stai attento che scotta. Il bambino assaggiò. I suoi occhi ebbero un lampo di sorpresa e la madre pensò che erano disgustose. Poi disse «Mamma, è la cosa più buona che abbia mai mangiato. Come si chiama?». La madre tirò un sospiro di sollievo, guardò i listelli di legno delle persiane, poi esclamò: «Si chiama parmiciana di petrociane». Col tempo le petrociane presero il nome di melanzane, dall’arabo Al-badingian, cui si aggiunse il prefisso “mela”, frutto per eccellenza. La parmigiana di melanzane arrivò così a imbandire la tavola di ogni famiglia. E vissero tutti felici, contenti e sazi.”

Ingredienti per 4 persone:

  • quattro melanzane tonde viola
  • 300 g di caciocavallo fresco affettato
  • 100 g di pecorino stagionato grattugiato
  • 1 kg di passata di pomodoro densa (meglio se fatta in casa)
  • una cipolla bionda
  • basilico fresco
  • sale
  • olio extra vergine di oliva

Preparazione

Lavate accuratamente ed affettate le melanzane allo spessore di 1/2 cm, cospargetele di sale e lasciatele per un’ora almeno su uno strofinaccio, o in uno scolapasta. Questo procedimento servirà a togliere il gusto amarognolo, ma si può evitare se utilizzate una varietà dolce di melanzana.

Soffriggete la cipolla affettata finemente in poco olio, poi aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio fino alla composizione della parmigiana. All’ultimo, aggiungete delle foglie di basilico fresco.

Asciugate le fette di melanzana e friggetele in olio extra vergine di oliva.

In una teglia 20×24 disponete uno strato di melanzane, cospargete con il pecorino grattugiato, ricoprite di salsa ed infine unite qualche fettina di caciocavallo.

Proseguite, alternando gli strati fino ad esaurimento.

Terminate con una spolverata di pecorino, coprite con un foglio di alluminio ed infornate a 200° per 15 minuti.

Togliete l’alluminio ed accendete il grill per altri 5/10 minuti.

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