Raviolo aperto in pesto di sulla e ragù di quaglia con tartufo

Il raviolo aperto fece scalpore nel 1982, quando Gualtiero Marchesi lo creò.

In tutta la sua semplicità, essendo composto praticamente da due strati di pasta fresca con il ripieno in mezzo, riscosse subito un enorme successo.

Sarà stata l’idea geniale di inserire una foglia all’interno dell’impasto; sarà stato il nome azzeccato che incuriosiva; sarà stata la presentazione da copertina; fatto sta che è passato alla storia e oggi ho utilizzato l’idea iniziale per un piatto particolare.

Raviolo aperto in pesto di sulla e ragù di quaglia con tartufo

Raviolo aperto 2

Per il raviolo aperto (ingredienti per 4 persone):

  • 200 g di farina 0
  • 100 g di semola rimacinata
  • 1 uovo
  • 100 ml circa di acqua
  • un pizzico di sale

Impastare le farine con l’uovo ed il sale, aggiungendo poco alla volta l’acqua, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per mezz’ora.

Tirare la sfoglia, con il mattarello o con la sfogliatrice e ricavarne dei rettangoli o dei quadrati della misura voluta (i miei erano 5 cm. x 12).

Per il ragù:

  • 2 quaglie
  • 1 cipolla bianca
  • 1 gambo di sedano
  • due spicchi di aglio
  • un peperoncino (se piace)
  • un mazzetto di odori (timo, rosmarino, alloro, salvia)
  • olio extra vergine di oliva
  • un bicchierino di cognac (o vino bianco secco)
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro

Disossare le quaglie e tagliare la carne ricavata a coltello molto finemente.

Pulire cipolla, aglio, sedano e peperoncino e tritarli.

Lessare in un litro di acqua salata le carcasse delle quaglie con i resti delle verdure ed il mazzetto di odori, lasciare ridurre il liquido all’incirca della metà, poi filtrarlo.

Soffriggere in olio le verdure tritate, aggiungere la carne e lasciare insaporire.

Sfumare con il cognac, poi sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere del brodo filtrato ed aggiungerlo al ragù. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare asciugare.

Per il pesto:

  • 150 g di foglie di sulla lavate ed asciugate
  • un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • un cucchiaio di Gran Mugello grattugiato
  • uno spicchio di aglio scamiciato e privato del germoglio interno
  • un cucchiaio di granella di nocciole

Tritare insieme tutti gli ingredienti, nel mortaio o con il mixer, fino ad ottenere una crema consistente.

Per la crema di formaggio:

Tagliuzzare il formaggio e lasciarlo immerso nel latte per qualche tempo.

Sciogliere a bagnomaria o a fuoco bassissimo aggiungendo il burro, fino a ridurlo in crema.

Per guarnire:

  • qualche fiore di sulla
  • scaglie di tartufo nero
  • tuorlo sodo di quaglia

Composizione del raviolo aperto:

Coprire il fondo del piatto con il pesto di sulla.

Distribuire dei cucchiaini di crema di formaggio.

Lessare i ravioli nel brodo di verdure filtrato e messo da parte.

Sistemare un rettangolo sul pesto, cospargerlo con il ragù e sovrapporvi un altro rettangolo.

Guarnire il raviolo aperto con i fiori di sulla, scaglie di tartufo e tuorlo di uovo di quaglia sodo e sbriciolato.

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