Savoiardi – i biscotti del tiramisù nella ricetta di Iginio Massari

savoiardi furono davvero creati a metà del 1300, dai cuochi del Duca di Savoia?

Così si mormora, ma in realtà non se ne ha la certezza.

Quello che è certo è che 500 anni dopo piacquero tanto ad Alexandre Dumas, che li citò nel suo “Grand Dictionnair de Cuisin”.

Per la loro forma oblunga e arrotondata, in Inghilterra vengono chiamati “Lady fingers“, dita di dama.

E ai giorni nostri sono arcinoti ed utilizzati soprattutto come base del tiramisù classico.

Se ben preparati, sono molto adatti ad essere inzuppati, assorbendo agevolmente il liquido grazie alla loro consistenza spugnosa, senza perdere consistenza.

Ovviamente, è consigliabile, per farli in casa, basarsi su una ricetta di sicura riuscita, come può essere quella del Maestro della pasticceria italiana: Iginio Massari.

Nel suo libro “Non solo zucchero vol. 1“, un testo fondamentale che dovrebbe essere presente in ogni cucina, professionale e non, è riportata la ricetta di un tiramisu leggero, con le indicazioni per la preparazione di savoiardi semplicemente perfetti.

Non tutte le ricette di savoiardi elencano il miele tra gli ingredienti. In questo caso il miele c’è, e direi che ci sta proprio bene.

Qualche piccolo suggerimento: amalgamate gli albumi montati ai tuorli con delicatezza, alternandoli alla farina setacciata.

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I biscotti ottenuti con questa ricetta sono compatti, ma friabili, profumati e dolci al punto giusto. Hanno superato brillantemente anche la prova “inzuppo”. L’unica variazione è stata la cottura: invece di formarli sulla teglia con il sac à poche, ho utilizzato uno stampo in silicone microforato che ha garantito l’omogeneità della forma e delle dimensioni.

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 Al termine della cottura lasciate raffreddare i savoiardi in forno, con lo sportello semi aperto, così asciugheranno meglio.

E ora, passiamo alla ricetta.

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I biscotti savoiardi di Iginio Massari

I biscotti savoiardi di Iginio Massari

Ingredienti

  • - 320 g di tuorli d'uovo
  • - 300 g di zucchero
  • - 25 g di miele millefiori
  • - 340 g di albume
  • - 355 g di farina 00

Istruzioni

  1. Montate a schiuma i tuorli con 100 g di zucchero e il miele.
  2. Montate a neve gli albumi aggiungendo lo zucchero rimasto.
  3. Amalgamate ai tuorli un terzo degli albumi, mescolando con un grosso cucchiaio dall'alto in basso, con un movimento rotatorio e delicato per non smontarli.
  4. Unite metà della farina ben setacciata.
  5. Ripetete con un altro terzo di albumi, poi l'altra metà della farina e terminate con gli albumi rimasti.
  6. Formate con la sac à poche e la bocchetta tonda da 10, dei bastoncini lunghi 10 cm. sulla teglia coperta da carta forno.
  7. Spolverate con zucchero semolato e lasciatelo assorbire.
  8. Spolverate nuovamente con zucchero a velo ed infornate a 200/210° per 12 minuti, con lo sportello del forno tenuto socchiuso dal manico di un mestolo.
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