Tagliata di manzo podolico, la virtù nel mezzo.

La tagliata di manzo è una di quelle preparazioni apparentemente semplici, ma in realtà, estremamente complesse.

Si fa presto a dire: prendo un bel pezzo di manzo, lo cuocio sulla piastra, 4/5 minuti per parte, et voilà. Già. Potrebbe anche andare bene, se siamo fortunati. Ma ci sono ampi margini di miglioramento.

Intanto, partiamo dal tipo di carne. Oggi parlo di podolica, ossia una razza bovina tipica dell’Italia meridionale, importata, probabilmente intorno al 500 a.C. dagli Unni, provenienti dalla Podolia, regione dell’Ucraina.

E’ una razza robusta e rustica, molto adattabile alle varie situazioni ambientali e pertanto allevata allo stato brado, senza forzature. In Calabria vi sono diversi allevamenti, principalmente sull’altopiano della Sila. La carne è particolare, dal gusto intenso, grazie all’alimentazione variata e variabile. Il tipo di pascolo rende il suo latte diverso dagli altri, tant’è che viene usato per la produzione del noto caciocavallo. Non subendo forzature o integrazioni alimentari, è una razza meno produttiva di altre, ma, proprio per questo, più rara e pregiata. In passato ha quasi rischiato l’estinzione, in quanto era sicuramente più economicamente favorevole l’allevamento di bovini sottoposti a regimi alimentari particolari per aumentare la produttività lattiera, o fornire carni tenere, poco grasse, dai sapori preselezionati.

Oggi c’è una riscoperta della genuinità, un desiderio di ritorno alla semplicità, ad un mondo in un certo senso “povero”, contadino, rurale, nel quale ogni cosa deve essere così come nasce, e c’è una generale riscoperta dei sapori e delle consistenze primigenie.

Così, bentornata carne podolica. Ed è proprio l’allevatore che mi suggerisce il pezzo più adatto per la mia tagliata. E mi spiega anche come prepararla. Ecco, tutto per voi:

  • un pezzo di controfiletto di manzo podolico da 700 gr. circa
  • una manciata di sale grosso
  • un misto di aromi tritati rigorosamente a mortaio, composto da: un cucchiaino di rosmarino, un cucchiaino di pepe misto (rosso, nero, verde), un pizzico di timo, un pizzico di maggiorana, mezzo cucchiaino di finocchietto selvatico (meglio se fiori secchi), 5/6 bacche di ginepro.
  • un cucchiaio di olio di oliva di prima spremitura
  • mezzo bicchiere di vino rosso corposo (Cirò DOC)

La carne deve essere a temperatura ambiente: toglietela dal frigo un’ora prima.

Bagnatela con il vino, rigirandola più volte nel contenitore.

Portate ad alta temperatura la griglia di ghisa per la cottura e cospargetene il fondo con il sale grosso: questo impedirà che la carne si attacchi al fondo. L’alta temperatura causerà la reazione di Maillard, sigillando all’interno i succhi che manterranno morbida la carne.

Cuocete il pezzo di carne 5/6 minuti per lato, rigirandolo una sola volta.

Controllate la temperatura della tagliata al cuore, con un termometro a sonda: intorno ai 50/55 gradi avremo una cottura al sangue, per chi la ama così. A 70° è stracotta, e ci sarà magari chi l’apprezza. A noi piace morbida e rosata, perché la virtù sta nel mezzo, per cui la porto a 60° (aumenterà ancora di un paio di gradi, anche a fiamma spenta).

Tagliata or

A questo punto spennellate la tagliata di manzo con l’olio, passatela nel trito di aromi ed avvolgetela in un foglio d’alluminio, tenendola in forno caldo.

Al momento di servirla, tagliatela in fette spesse un centimetro ed accompagnatela con insalata mista, funghi trifolati, o disponetela su un letto di rucola cospargendola con lamelle di tartufo.

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