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Tagliorini alla bottarga di muggine con crema di asparagi alla colatura di alici

I tagliorini, una via di mezzo tra le tagliatelle e i tagliolini, li faccio sempre a mano.

Ho una particolare passione per la pasta fresca fatta in casa, e mi piace aromatizzarla in tanti modi diversi.

Passando da Corte Italiana per il mio usuale giro di shopping di prodotti di eccellenza, ho trovato la bottarga di muggine di Agroittica, che ho preferito a quella di tonno per il suo gusto più deciso e intenso.

L’idea iniziale era di utilizzarla per la solita, scontata, spolverata sul piatto pronto. Poi mi sono chiesta quale potesse essere il risultato della bottarga unita all’impasto base dei tagliorini. E’ stata una scoperta spaziale!

Ma partiamo dalle basi. La bottarga è la sacca ovarica del pesce, generalmente muggine (cefalo) o tonno, delicatamente asportata con il suo contenuto di uova. Dopo essere stata lavata e sottoposta a salatura, viene pressata e stagionata.

Si utilizza a lamelle sottili oppure grattugiata.

Ho scelto la versione già grattugiata e l’ho utilizzata così:

Tagliorini alla bottarga di muggine con crema di asparagi alla colatura di alici

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Ingredienti per 4 persone.

Per la pasta:

  • 200 g di farina 0
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro
  • 10 g di bottarga di muggine grattugiata “Agroittica” 
  • 1 uovo
  • 100 ml circa di acqua

Per il condimento:

  • 200 g di punte di asparagi e qualche gambo tenero
  • olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino di finocchietto selvatico
  • un cipollotto
  • un cucchiaino di colatura di alici di Cetara Delfino” 

 

Preparazione:

Impastare le farine e la bottarga con l’uovo, aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico.

Avvolgerlo in pellicola da cucina e lasciarlo riposare.

Tritare finemente il cipolloto e soffriggerlo nell’olio.

Aggiungere il sale e le punte di asparagi e farle diventare croccanti.

Lessare le parti più tenere dei gambi con il finocchietto e un pizzico di sale poi frullarle aggiungendo, se necessario, l’acqua sufficiente ad ottenere una crema.

Amalgamare la colatura di alici rimescolando bene.

Riprendere l’impasto e stenderlo in sfoglia spesse un paio di millimetri.

Ricavarne delle strisce di mezzo cm di larghezza tagliandole a mano o a macchina.

Cuocere i tagliorini in acqua bollente per 10 minuti circa, poi scolarli e condirli con la crema di asparagi.

Servire con le punte di asparagi croccanti.

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