terrina

Terrina terrona di morzeddu e piparuogni.

La terrina non è una novità, in famiglia.

Sarà che è sempre stata l’ultima possibilità data agli avanzi di rendersi utili (insieme ad una infinità di torte rustiche), sarà che è un’ancora di salvezza per quando hai ospiti e ti serve un antipasto da preparare due giorni prima, sarà che Giuliana Fabris, del blog “La gallina vintage“, vincitrice dell’ MTChallenge del mese scorso, la conosco da più di dieci anni, fatto sta che le terrine sono di casa.

Che c’entra Giuliana? Si da il caso che, avendo vinto la sfida di febbraio, abbia avuto l’onore e l’onere di decidere il tema dell’ MTC64. Trattandosi di una cuoca raffinata ed elegante e grande conoscitrice di paté, sformati e terrine, non poteva scegliere diversamente.

Certo, averla come giudice è dura. Però mi sono divertita a preparare la mia terrina, che non poteva che essere terrona.

Una delle ricette tradizionali calabresi è il morzeddu.

Terrina

Questo piatto veniva preparato nelle fortunate famiglie degli “scannatori” professionisti, che venivano chiamati dai ricchi possidenti per procedere alla macellazione dei vitelli.

Gli scarti della lavorazione erano il pagamento per il lavoro eseguito.

Il nome deriva da “morza morza” che in dialetto vuol dire “a piccoli pezzi”.

E’ preparato con frattaglie di vitello (cuore, polmoni, milza, trippa, fegato) lessati e poi tagliati a pezzetti e rosolati con olio e peperoncino. Infine si aggiunge salsa di pomodoro, sale, origano e alloro e si prosegue a lungo la cottura.

Tradizionalmente si serve ancora caldo nella “pitta”, il pane a forma di ciambella tipico calabrese.

E se ne avanza? Si trita e si fa la terrina per l’ MTC64.

QUI trovate tutte le indicazioni per realizzare delle terrine perfette.

Terrina di morzeddu con salsa di peperoni e insalata di cavolo viola e patate

 

  • Un cavolo viola da 400 g circa
  • 300 g di morzeddu freddo
  • 1 uovo
  • un peperone (piparuogno in dialetto) verde, uno rosso e uno giallo
  • polvere di fiori di finocchietto selvatico

Tagliate tre lunghe strisce regolari dai tre peperoni.

Scottate le foglie di cavolfiore viola per 5/6 minuti in acqua bollente, quanto basta per ammorbidirle.

Imburrate la terrina e foderatela con le foglie di cavolo viola.

Tritate finemente il morzeddu, aggiungete l’uovo ed amalgamate bene.

Riempite la terrina a metà con l’impasto, pressandolo bene, poi sistemate le tre falde di peperone, quindi richiudete con il restante impasto. Aggiungete sulla superficie qualche cubetto di peperone alternando i colori e infornate a bagnomaria a 180° per un’ora e mezzo.

Sfornate la terrina e, senza togliere il coperchio, inclinatela per fare uscire il liquido che si sarà formato all’interno.

Togliete il coperchio, mettete un foglio di alluminio e sistemate sulla terrina un peso che aiuti a compattare il contenuto (un pacco di riso, un pentolino con acqua).

Quando sarà ben raffreddato, togliete il peso, sigillate con pellicola e mettete la terrina in frigo per un paio di giorni.

Per rendere più gradevole e lucida la superficie, potete usare un leggero strato di gelatina.

Sformate la terrina, affettatela e servitela con il contorno scelto. Ad esempio:

Insalata di cavolo viola e patate

  • una patata media
  • qualche foglia di cavolo viola
  • sale
  • olio extra vergine di oliva
  • aceto bianco
  • polvere di fiori di finocchietto selvatico

Lessare le patate e tagliarle a dadini.

Scottare le foglie di cavolo viola, tagliarle a striscioline e unirle alle patate.

Condire con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, aceto, sale e polvere di fiori di finocchietto.

Salsa di peperoni

  • un peperone rosso, uno giallo e uno verde
  • peperoncino fresco piccante
  • mezzo cucchiaino di pasta d’acciughe
  • mezzo cucchiaino di miele di tiglio
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Arrostite i peperoni sulla teglia del forno a 200° per 20 minuti.

Spellateli e lasciateli raffreddare.

Frullateli con l’olio d’oliva ed il sale, aggiungendo al peperone rosso il peperoncino piccante, al verde la pasta d’acciughe e al giallo il miele di tiglio.

Servite in tre ciotoline separate.

 

La terrina terrona partecipa all’MTC n. 64

 

 

 

24 pensieri su “Terrina terrona di morzeddu e piparuogni.

  1. Il bello di MTC è che ti permette imparare tecniche nuove (per me la terrina) ma anche di conoscere usi e costumi dei nostri mondi che è bellissimo poter condividere, lo stipendio una volta non esisteva si veniva pagati in natura magari con gli scarti di lavorazione ma quanti piatti meravigliosi sono nati da essi. La tua bellissima terrina ne è la conferma porta al massimo livello un ingrediente semplice
    Bravissima e grazie per la condivisione

    1. Dalla necessità di rendere appetitose e nutrienti le pietanze “povere”, sono nate le ricette migliori! Ma quanto è bella la storia della gastronomia? Grazie per la visita 🙂

  2. io, che mi sento terrona inside e ho un genero a metà catanzarese, apprezzo.
    Il Morzeddu mi riporta a delle indimenticabili vacanze calabresi, dove per la prima volta, io nordica da generazioni, ho assaggiato questo misto di interiora piccantissimo. Fu amore al primo morso.
    Mi piace la tua scelta, con quelle foglie di cavolo viola a colorare ancora di più, e credo che gli abbinamenti siano più che azzeccati.
    Grazie Anna Laura e complimenti!

    1. Giuliana cara, tu lo sai che io ho iniziato ad amare le terrine grazie a te, eoni fa (e anche le bavaresi, ma quello è un altro capitolo). I tuoi complimenti mi riempiono di gioia e soddisfazione. Grazie! <3

  3. sono partita ridendo (il titolo e’ meraviglioso) e poi ho finito per emozionarmi, sulla scelta dell’ingrediente e sulla storia che nasconde. E penso a quanto la cucina povera e il cibo di strada abbia poi finito per superare la cucina dei ricchi, perche’ l’inventiva che nasceva dal bisogno e che doveva cimentarsi con limpresa difficilissima di rendere commestibile cio’ che commestibile non era, ha finito per creare piatti saporitissimi, che hanno “tenuto” nei secoli proprio grazie alla loro bonta’. Ed ogni volta che qualcuno li strappa alla territorialita’, intesa questa volta in senso negativo, perche’ come siamo maestri noi nel nascondere le nostre ricchezze, non lo e’ nessuno,non posso che apprezzare immensamente. E se poi in mezzo c’e’ una terrina- e la ricostruzione della stessa identica operazione culturale, di come ti nobilito un piatto poverissimo- che dire, se non che hai fatto centro? Bravissima!

    1. Credo che la storia del riciclo degli avanzi accomuni un po’ tanti luoghi d’Italia e non solo. Di necessità virtù 😉 Oggi è un piatto da ricchi, perché una milza te la fanno pagare come se fosse firmata Chanel!

  4. Un quinto quarto utilizzato magistralmente, non conoscevo questo piatto della tradizione e farne una terrina secondo me è stata veramente una grande idea.

  5. la tua terrina non poteva essere che terrona! E in quanto terrona, non potevano mancare i peperoni! Quindi io mi fido sulla parola, non mangiandoli… Però se mai ti ricapitasse, una porzioncina solo morzeddu la assaggerei più che volentieri! Un bacio cara!

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