Uovo in camicia su salsa di pomodoro, perché il purgatorio non è un brutto posto

Uovo in camicia, o affogato, o poché.

Che poi è la stessa cosa, visto che “poché” in francese vuol dire affogato, ma che vuoi, in francese fa più figo.

Con la salsa di pomodoro diventa il noto “uovo in purgatorio” , ma in una variante arricchita da qualche sapore in più.

C’è da dire che poché significa anche intascato, o insacchettato: da “poche”, tasca.

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Ed è proprio così che viene preparato dallo chef Moreno Cedroni, due stelle Michelin per il suo “La Madonnina del Pescatore” di Senigallia.

Mi sono ripromessa di utilizzare i millemila libri di cucina che popolano i miei scaffali, così ogni tanto ne prendo uno e realizzo una ricetta. Chiaramente, le più semplici, quelle che ritengo alla mia portata. Ecco, credevo che l’uovo in camicia lo fosse.

In realtà non è poi così scontato. L’albume deve contornare bene il tuorlo; il tuorlo deve essere cotto quel tanto da formare una leggera pellicola che gli impedisca di colare ovunque, ma che permetta, al leggero sfioramento della forchetta, di liberare la gialla cremosità racchiusa all’interno. E poi, bisogna bilanciare bene il condimento. Insomma, proviamoci.

Il libro fa parte della serie “Grandi Chef” di Giunti Editore e si intitola semplicemente “Moreno Cedroni“, e in effetti non c’è bisogno di aggiungere altro.

Diplomato all’Istituto Nautico, Moreno comprese ben presto che la sua vita non si sarebbe svolta in navigazione. D’estate lavorava come cameriere e lì nacque la sua passione per la buona tavola.

A soli vent’anni aprì, con un socio, il ristorante “La Madonnina del Pescatore” che tre anni dopo divenne tutto suo.

Pochi piatti, ma buoni, assistito dalla mamma Santina, poi le lezioni all’Etoile, i viaggi di studio in Spagna da Ferran Adrià e finalmente Moreno si sente all’altezza di indossare la giacca da chef, che fino ad allora non riteneva di meritare.

Mi sono limitata alla cottura dell’uovo in camicia, ma da questo libro prenderò sicuramente tanti altri spunti, i piatti sono invoglianti e molto ben spiegati.

Se poi avete la possibilità di andare ad assaggiarli personalmente, fatelo, ne vale la pena.

 
Uovo in camicia su salsa di pomodoro e polvere di tartufo estivo

Ingredienti

  • Per 4 persone:
  • - 4 uova grandi
  • - 500 g di salsa di pomodoro
  • - uno scalogno
  • - 40 ml di olio extra vergine di oliva
  • - un pizzico di polvere fiori di finocchietto selvatico
  • - un cucchiaino di sale
  • - 20 g di tartufo estivo essiccato e polverizzato

Istruzioni

  1. Foderare l'interno di quattro tazzine o scodelline con abbondante pellicola per alimenti senza ftalati, adatta alla cottura.
  2. Rompere delicatamente un uovo in ogni tazzina, cercando di centrare bene il tuorlo tra l'albume.
  3. Salarlo leggermente e richiudere con attenzione la pellicola, formando dei sacchetti, e sigillarli con gli appositi laccetti o con spago per cucina.
  4. Immergerli per 4 minuti in acqua a leggero bollore.
  5. Lasciarli raffreddare.
  6. Affettare finemente lo scalogno e soffriggerlo nell'olio.
  7. Aggiungere la salsa di pomodoro, il sale ed il finocchietto e lasciare asciugare a fuoco lento.
  8. Aprire i sacchetti contenenti le uova e depositarle con delicatezza nella salsa per riscaldarle.
  9. Prelevarle con una schiumarola e depositarle nel piatto su un fondo di salsa, poi cospargerle con la polvere di tartufo.
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