Vellutata di zucca di Anna Maria Pellegrino – un gioco ad incastro

In realtà non vi racconterò la ricetta della vellutata di zucca, bensì la mia avventura gastronomica con un piatto che, da banale, diventa di haute cuisine, se a metterci le mani, la genialità e la professionalità, è una che se ne intende!.

Premessa: nel fine settimana appena trascorso, si è tenuto a Siena, la magica città del Palio, dei tetti e dei vicoletti (e della pavimentazione scoscesa, nemica di tacchi e caviglie, ma questa è un’altra storia), il primo raduno dell’Associazione Italiana Food Blogger, alla quale mi vanto di appartenere.

Di questo raduno vi parlerò diffusamente in un altro articolo; per il momento mi limiterò a dirvi che la sera del venerdì si è tenuta, nella sede storica del Consorzio Agrario di Siena, (uno stupendo palazzo del 1935), un’amichevole “sfida culinaria” tra la presidente dell’Associazione, Anna Maria Pellegrino, e lo chef toscano Filippo Saporito, titolare del ristorante “La leggenda dei Frati” di Castellina in Chianti.

Tre piatti a testa in gara, tutti con una loro storia da raccontare ed una loro particolarità. Perché mi ha colpita la vellutata di zucca? Ve lo spiego subito.

La zucca non mi dispiace, in fondo, in tante preparazioni. Però l’ho sempre trovata… banale, forse è il termine giusto. Bella, senza dubbio, con quel suo colore vivo e solare, ma inconsistente, dal gusto poco deciso. Anzi, la vellutata a me dava l’idea di mensa ospedaliera. E così, l’ho sempre miscelata agli aromi più improbabili, per toglierle il gusto “zuccoso” e farla diventare tutt’altro, con risultati non sempre piacevoli.

Un altro punto a sfavore di questo piatto, era la quenelle di fegatini posata lì al centro. Io odio i fegatini. Il solo odore mi fa scappare, di solito. Però, mi son detta: hai affrontato un viaggio degno di Phileas Fogg da Cosenza a Siena, non proprio ottanta giorni, ma poco ci manca, per poi fuggire davanti ad una polpettina? Giammai. Resto salda al mio posto, ed affronto eroicamente l’ardua prova. Assaggio la vellutata: sa di zafferano. Bella forza: c’è. Si, ma sento solo quello. No, aspetta, c’è un pizzicorino, fose zenzero? Un’altra cucchiaiata: una punta di… cos’è, sembra liquirizia. Sì, è liquirizia. Che ci fa con la zucca? Vado avanti. Nel palato zafferano, zenzero e liquirizia cercano di sopraffarsi, ma nessuno dei tre la spunta. E mentre le papille sono distratte dalla lotta, arriva la terza cucchiaiata, ed un sapore improvvisamente prepotente che prevale sugli altri due e si esprime in tutta la sua dolce morbidezza. Largo, io sono la zucca. La regina del piatto. Capisco, in un lampo, cosa vuol dire “ingrediente principale”. E’ la zucca che la fa da padrona: gli altri sono valletti che la portano in trionfo. Ecco la lezione importante: invece di mascherare un gusto, lo si può esaltare, con un corretto bilanciamento di ingredienti ed aromi..

Però, mi dico è comunque dolciastra. Lo zafferano non è amaro, lo zenzero pizzica appena un poco, la liquirizia aggiunge dolcezza. Mi sa che mi sono persa qualcosa. Un altro atto di eroismo: con la quarta cucchiaiata raccolgo una puntina di quenelle e mi è tutto chiaro. La ricetta è completa e perfetta. Lì c’è il particolare che mi mancava. L’esatto opposto. La punta di amarognolo e pastoso che non c’era. E tutto si incastra alla perfezione.

Capite perché questa portata mi ha colpita in maniera così profonda? C’è tutto uno studio dietro: cosa può valorizzare un gusto, cosa lo esalta, cosa lo contrasta, come fare di un ingrediente quello principale. Come far piacere qualcosa che non piace. E questa è davvero una grande vittoria.

Nel raduno appena concluso ho imparato tante cose. Una è che ho ancora tantissima strada da fare. Un’altra è che almeno la direzione è quella giusta. Grazie AIFB!

 

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