Bavarese al pesto di rucola con gamberi piccanti

Bavarese al pesto di rucola

Tra i vari siti, blog, testate, riviste con cui collaboro, uno dei più prolifici ed interessanti è sicuramente Libricette.eu.

Creato dalla bravissima Paola Uberti, è una fonte inesauribile di idee che propone in pdf interamente scaricabili, molti dei quali gratuitamente.

Per uno di questi pdf ho creato questa ricetta di bavarese al pesto di rucola che è entrata di diritto nel menu che propongo a chi mi chiede la realizzazione di un buffet di mare, oppure tra le portate che servo ai miei ospiti. E’ sempre molto gradita, e fa davvero un figurone!

Ecco come prepararla.

Bavarese al pesto di rucola con gamberi piccanti

Dosi per 4 persone

  • 250 g di tarallucci al peperoncino del Tarallificio Santa Rita
  • 80 g di burro
  • 8 code di gamberi oppure di mazzancolle
  • 80 g di rucola
  • 20 g di prezzemolo fresco
  • Un cucchiaino di mandorle spellate
  • Olio extra vergine di oliva
  • Olio di semi di girasole
  • Acqua frizzante molto fredda
  • 100 ml di latte (intero o parzialmente scremato)
  • 3 fogli di gelatina alimentare (6 g)
  • 200 ml di panna fresca
  • sale
  • pepe bianco

Mettete i fogli di gelatina a mollo in acqua fredda.

Ungete un tegame con poco olio e tostate le mandorle. Appena iniziano ad dorarsi toglietele e tenetele da parte.

Aggiungete un altro poco di olio e fatevi appassire la rucola e il basilico per qualche istante, poi unite il latte e portate a bollore.

Frullate con un mixer ad immersione, aggiungendo le mandorle, il sale ed il pepe.

Setacciate il tutto con un colino a maglia più o meno stretta, per ottenere un risultato liscio e cremoso oppure più rustico e granuloso.

Riscaldate nuovamente senza fare bollire, poi aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate fino a completo scioglimento.

Lasciate intiepidire, poi amalgamate delicatamente la panna semimontata. Versate negli stampini individuali e mettete in frigo per almeno ¾ ore.

Tritate grossolanamente nel cutter 150 g di tarallucci con il burro precedentemente fuso, poi stendete il composto su un foglio di carta forno ad un’altezza di 3-4 millimetri e ricavatene quattro cerchi della dimensione degli stampini usati per la bavarese. Mettete in frigo a solidificare.

Tritate i restanti tarallucci il più finemente possibile, poi setacciateli per ottenere uno sfarinato; dovete ottenerne almeno 80 g.

Unite lo sfarinato a altrettanta acqua frizzante ghiacciata, mescolate brevemente ed immergetevi le code di gamberi o mazzancolle ben fredde (tenetele in frigo fino all’ultimo momento).

Friggetele in olio di semi di girasole a 170/175 °C per un paio di minuti.

Sformate le bavaresi sopra i cerchi di tarallucci e burro e lasciatele per dieci minuti a temperatura ambiente, poi guarnite con i gamberi e qualche ciuffo di prezzemolo fresco e servite.

Bavarese al pesto di rucola

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