Brioche del pasticciere e confettiere moderno (1907 !)

Una brioche del secolo scorso per colazione non capita tutti i giorni.

Ma si deve iniziare la giornata con una coccola, per cui siamo sempre alla ricerca di nuove squisitezze da proporre sul vassoio, vicino a tazza e zuccheriera. La brioche non può mancare.

Ne avrò provate millemila e non ne ho mai abbastanza.

Ho anche millemila libri di cucina, per cui non mancano certo le fonti di ispirazione.

Uno di questi libri è “La cucina bresciana” di Marino Marini, che mi è stato regalato dalla dolcissima Eva Zito

Ma questa brioche non l’ho presa da quel libro. Io sono molto più “tortuosa” di così. Leggendo la ricetta del Bussolà di Brescia, ho trovato un’annotazione su Giuseppe Ciocca, grande pasticcere del novecento.

Così mi sono procurata la ristampa anastatica del suo libro “Il pasticciere e confettiere moderno” del 1907 e da lì ho copiato questa brioche del secolo scorso.

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Una curiosità: il Ciocca definisce questa brioche “il panettone francese, solo più piccolo“.

Piccola modifica: la ricetta originale annovera tra gli ingredienti il lievito di birra. Io ho usato lievito madre e tra parentesi trovate le mie modifiche.

Il resto è copiato dal libro. E. se posso permettermi un consiglio, compratelo. Lo divorerete in un lampo!

Brioche del pasticciere e confettiere moderno (1907 !)

Brioche del pasticciere e confettiere moderno (1907 !)

Ingredienti

  • - Farina 500 g (Manitoba 400 g)
  • - Burro 250 g
  • - Zucchero 50 g
  • - 6 uova
  • - un pizzico di sale
  • - Lievito di birra 20 g (150 g di lievito madre rinfrescato)

Istruzioni

  1. Sciogliere in un po' di latte o acqua il lievito di birra, aggiungere un terzo della farina e formare una pasta un po' sostenuta.
  2. Lasciare lievitare per circa un'ora. (Se utilizzate il lievito madre saltate questo passaggio).
  3. Al resto della farina intanto unirete lo zucchero, il sale, le uova e acqua o latte quanto basta per formare un impasto morbido e non appiccicoso, senza lavorarlo troppo (io ho aggiunto 30/40 g di latte).
  4. Volendo, potete aggiungere all'impasto 50 g di gocce di cioccolato.
  5. Mettete in una terrina coperta da un canovaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti per 6/8 ore, fino al raddoppio. Con il lievito di birra ci vorrà meno tempo.
  6. Ogni due ore circa sgonfiate l'impasto, riformate la palla e rimettete a lievitare.
  7. Dividete l'impasto in 12 pezzi (anche di più se le preferite più piccole) e date la forma voluta: arrotolate a croissant, rotonde, allungate, a treccia.
  8. Lasciate nuovamente lievitare sulla teglia coperta da carta forno.
  9. Spennellate con uovo sbattuto e cospargete con zucchero in granella.
  10. Infornate a 200° per 15 minuti circa.
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