Choux o bigne gluten free ripieni di ganache al cioccolato

Choux gluten free: non avrei mai pensato che fossero così facili e buoni.

I miei esperimenti con la pasta choux hanno avuto, nel corso del tempo, un andamento altalenante: a volte mi sono riusciti alla grande (QUI), altre volte ho spatasciato di brutto.

Ma non mi sono mai data per vinta, avendo sempre in mente le deliziose “bignole”, che mangiavo, da bambina, nella storica pasticceria “Delpiano” di Andorno Micca, il minuscolo paesino in provincia di Biella dove è nata mia madre e dove trascorrevo, con mia nonna, le mie vacanze.

In particolare adoravo quelle allo zabaione, mentre mia madre le preferiva al cioccolato.

Dopo tanti anni ho pensato di provare a farle un piccolo regalo, e ho voluto cimentarmi nella versione glutenfree.

L’esperimento risale a quasi due anni fa, ma solo ora mi sono decisa a pubblicare i risultati, perché dopo averli replicati innumerevoli volte, ora sono certa che non si è trattato solo della fortuna da principiante, ma è davvero una ricetta di sicura riuscita.

Tranne che per mia madre.

Ovviamente “il Delpiano era un’altra roba” “la crema era diversa” “sanno un po’ di cartone, quelle si scioglievano in bocca”, ma lei è fatta così. Intanto, se li è divorati e anche a me sono piaciuti molto, tanto è vero che li ho rifatti subito in occasione di questo evento.

I commenti sono stati entusiastici e una pasticceria mi ha chiesto di andare a prepararglieli, insieme ad altri prodotti presentati nell’occasione.

E il merito è tutto di Gaia Pedrolli, autrice del libro “Il dolce gluten free“, dal quale ho preso la ricetta, che vi ricopio qui.

Choux gluten free di Gaia Pedrolli (dal libro “Il dolce gluten free)

Per la pasta bignè:

250 g di acqua
130 g di mix per dolci lievitati (io ho utilizzato Schar)
120 g di burro
4 uova grandi (+ 1 opzionale)
un pizzico di sale
burro per la teglia

Versate l’acqua in una pentola insieme al burro a pezzetti e a un pizzico di sale. Fate prendere il bollore e, quando il burro è completamente fuso, versate il mix per dolci lievitati mescolando energicamente. Fate cuocere per qualche minuto, finché il composto diventerà una palla che si stacca dalle pareti della pentola. Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola e fate raffreddare, quindi unite un uovo alla volta, mescolando energicamente con le fruste elettriche.

Quando il composto è perfettamente amalgamato e omogeneo (dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera soda) trasferitelo in un sac à poche con bocchetta liscia di 8-10 mm e, su di una placca da forno imburrata, formate delle palline della grandezza di una grossa ciliegia. Eliminate la puntina che si sarà formata sui bignè con la punta delle dita e cuoceteli a metà altezza nel forno preriscaldato a 190 °C per 20-25 minuti, lasciando lo sportello socchiuso gli ultimi 10 minuti.

Quando saranno ben dorati e asciutti, togliete i bignè dal forno e metteteli a raffreddare su una gratella per dolci, facendo un piccolo forellino sul fondo di ognuno per far fuoriuscire l’eventuale vapore e facilitare la farcitura.

Li ho poi farciti con una ganache al cioccolato (attenti ad usare ingredienti rigorosamente gluten free. Per essere certi di non causare inconvenienti ai vostri ospiti celiaci, seguite attentamente QUESTE INDICAZIONI) e ricoperti con cioccolato fondente al 70% sciolto a bagnomaria con un cucchiaino di burro.