I lieviti

Studiando i lieviti con l’aiuto del mio coinquilino a vita, detto il Doc che, essendo veterinario, ha buone conoscenze di chimica, ho scoperto cose mOOOOlto interessanti, e ne ho tratto le mie conclusioni.       Giuste o sbagliate che siano, le condivido con chi legge.

Le nozioni basilari, riassunte e tradotte in maniera talmente elementare che anche io le ho capite (!) sono pressappoco queste:

I lieviti non sono altro che funghi, che in assenza di ossigeno convertono gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo, per respirare. Ecco perché si parla di “nutrire” il lievito madre con i rinfreschi.

Il più comune ed usato, è il Saccharomyces cerevisiae, ossia il lievito di birra. Ne esistono altri tipi, come l’uvarum, o il bayanus. Il Cerevisiae viene prodotto in coltura concentrata, per l’industria alimentare, e l’utilizzo continuativo può causare intolleranza.

Nel lievito naturale, oltre al lievito di birra, è presente una fermentazione lattica, che si forma spontaneamente nella miscela di acqua e farina. Questa fermantazione produce acido lattico (ecco il perché del leggero aroma acido del lievito naturale, chiamato, per l’appunto, anche pasta acida).

La bassa concentrazione di saccaromiceti, e la diversificazione, rendono il LM utilizzabili anche dagli intolleranti.

Nutrire il lievito madre aggiungendo al rinfresco base, di volta in volta, diversi tipi di farine, succo d’uva o di mela, yogurth o miele, fa sviluppare i diversi tipi di lievito, che renderanno la pasta madre sempre più forte.

La vita media delle spore del lievito è di tre giorni, a temperatura ambiente. Ecco perché va rinfrescato spesso. A bassa temperatura il ciclo vitale rallenta, ma una temperatura troppo bassa può uccidere il lievito.

Una lievitazione troppo prolungata fa sì che si sviluppi un eccesso di acido lattico, ed anche acido acetico, per cui il pane avrà un cattivo sapore.

Creare il proprio lievito madre, senza troppo stress, è molto semplice: 100 g di farina 0 o 00, 50 ml di acqua e si lascia lì, coperto, in un recipiente possibilmente di vetro.

Il giorno dopo si prelevano 100 g di impasto, si aggiungono 100 g di farina e 50 ml di acqua e si ripete questo procedimento fino a quando inizierà a creare gli alveoli e raddoppierà di volume in 3/4 ore.

A quale punto sarà pronto per l’uso, in percentuale di circa il 30% sul peso della farina (150 g di lm per 500 g di farina).

Se non vi riesce la prima volta si ripete. Per aiutare la partenza potete tranquillamente usare una puntina di lievito di birra, non “inquinerà” il risultato finale.

Lo scarto giornaliero di impasto si può utilizzare per tante preparazioni, in fondo è semplicemente acqua e farina.

E la mia love story con il LM continua…

E se volete sapere come è nato il lievito madre, guardate QUI

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