La lasagna alla calabrese, o “sagna chijna”
è un primo piatto ricchissimo e molto gustoso. Non è certo una preparazione per tutti i giorni; tradizionalmente la lasagna si serve in occasione di feste o riunioni familiari, in particolare a Carnevale e quando compare in tavola è festa per tutti.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
- 400 gr. di semola
- un uovo
- un cucchiaino di sale
- acqua q.b.
Per il ripieno:
- 1 kg. di carne macinata di maiale
- una salsiccia di maiale semistagionata
- tre uova
- 200 gr. di caciocavallo
- un litro di salsa di pomodoro
- 100 gr. di pecorino grattugiato
- un panino morbido
- olio evo
- sale, pepe, basilico, prezzemolo, peperoncino
- una cipolla e due spicchi d’aglio
- un bicchierino di vino rosso Cirò
Impastare la semola con l’uovo, l’acqua ed il sale, fino ad ottenere un impasto elastico e compatto. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare.
Soffriggere nell’olio la cipolla a fettine sottili, l’aglio sbucciato ed il peperoncino. Aggiungere 600/700 gr. di carne macinata, e dopo un minuto sfumare con il vino.
Schiacciare e togliere l’aglio ed il peperoncino ed unire la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico fresco. Allungare con un bicchiere d’acqua e lasciare cuocere a fuoco lento.
Con la carne rimasta, il panino ammollato in acqua e ben strizzato, il prezzemolo, metà del pecorino, sale, pepe ed un uovo, preparare delle polpettine della grandezza delle ciliegie e friggerle in olio.
Mettere le due uova rimaste in un pentolino dai bordi alti con acqua fredda e rassodarle per nove minuti dal bollore. Lasciarle raffreddare e sgusciarle.
Riprendere l’impasto e tirare le sfoglie di lasagna, con l’apposita macchina o a mano, cercando di farle tutte più o meno della stessa misura.
Affettare il caciocavallo e la salsiccia e sminuzzare le uova sode.
Partendo da uno strato di ragù, alternare nella teglia le sfoglie di pasta ai vari ripieni (polpettine, uova, caciocavallo, salsiccia) mettendo sempre del ragù tra uno strato e l’altro.
Ultimamente si usa aggiungere anche la besciamella, ma non fa parte della tradizione calabrese.
Terminare spolverando con il pecorino rimasto.
Coprire la teglia con un foglio d’alluminio ed infornare a 200° per mezz’ora, poi togliere l’alluminio e gratinare la lasagna per 5 minuti.
Questa ricetta è pubblicata nel libro “Cucina Calabrese – ricette sapori sagre” – Ed. Affinità Elettive
Buon gusto da EatParade!
