Ossobuco di podolica sousvide

Ossobuco sousvide

La cottura sousvide, ovvero sottovuoto, a bassa temperatura, è particolarmente indicata per le carni.

Scioglie lentamente i grassi senza disperdere le sostanze nutritive e conserva intatti i sapori, rendendo le fibre tenere e gustose.

In questo caso ho voluto provare la cottura dell’ossobuco, ne ho trovati tre di podolica, la specie bovina tipica dell’altopiano silano, e l’ho preparato con la pentola termostatata. In alternativa, si può utilizzare anche il roner.

Oggi l’ossobuco è celebrato nel Calendario del Cibo Italiano: quale giorno migliore per prepararlo?

Ossobuco di podolica sousvide

Dosi per 4 persone

  • 4 ossibuchi di podolica da circa 300 g cad.
  • una cipolla rossa
  • uno spicchio di aglio
  • un mazzetto di erbe aromatiche (timo, prezzemolo, salvia, maggiorana, rosmarino)
  • qualche foglia di alloro
  • qualche bacca di ginepro
  • pepe nero in grani
  • sale grosso
  • olio extra vergine di oliva
  • un bicchiere di vino rosso (Cirò)
  • burro e panna fresca per la finitura

Affettate finemente la cipolla e tritate l’aglio.

Fateli rosolare brevemente nell’olio caldo, poi aggiungete erbe e aromi e spegnete il fuoco, coprendo il tegame con un coperchio.

Preparate quattro sacchetti adatti alla cottura sottovuoto, mettete in ognuno un ossobuco e suddividete l’olio con gli aromi contenuti.

Aggiungete in ogni sacchetto due cucchiai di vino rosso e fate il sottovuoto.

Se la vostra attrezzatura non vi consente di fare il sottovuoto con i liquidi, preparate i condimenti la sera prima e congelateli direttamente nel sacchetto. Non solidificheranno completamente, ma vi permetteranno di aggiungere solo l’ossobuco e aspirare l’aria, ma non i liquidi.

Cuocete a 70 °C per 12 ore.

Aprite i sacchetti e filtrate il liquido contenuto.

Fatelo restringere per qualche minuto in un pentolino a fiamma alta.

Nel frattempo, sciogliete il burro in una padella ampia, infarinate gli ossibuchi e rosolateli brevemente da ambo i lati, poi toglieteli e teneteli in caldo.

Unite il liquido dei sacchetti al burro sciolto e amalgamate con due/tre cucchiai di panna fresca.

Servite l’ossobuco cosparso con la crema ottenuta.

 

Ossobuco sousvide

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