Pastiera anzi no. Crostata di ricotta e grano alla nocciola, è meglio.

Pastiera, anzi no

Questa è una pastiera, anzi, no. Meglio definirla “crostata di ricotta e grano con nocciola e cioccolato“, altrimenti i puristi mi sbranano (a ragione).

Anch’io sono piuttosto rigida su alcune ricette della tradizione: non sopporto la “carbonara di mare”, la “parmigiana di sedano rapa”, o la “bistecca vegana”. Magari apprezzo la preparazione, ma vorrei che alcune ricette storiche mantenessero la loro identità. Le varianti non sono una modifica del piatto, ma un piatto diverso. E sò strana, lo so.

Ecco perché, nonostante gli ingredienti di base siano gli stessi, non chiamerò questa crostata “pastiera”.

E di questo dolce della tradizione pasquale si parla anche sul Calendario del Cibo Italiano

Pastiera, anzi no. 

Ingredienti per due crostate da 18 cm di diametro

Per la frolla:

  • 400 g di farina 00
  • 40 g di farina di nocciole
  • 20 g di cacao amaro
  • 2 uova + 1 tuorlo
  • 220 g di burro
  • 150 g di zucchero semolato

Unire grossolanamente burro e zucchero aiutandosi con un tarocco, o la lama di un coltello.

Aggiungere le uova leggermente sbattute, le farine, il cacao e il sale.

Impastare velocemente per amalgamare il tutto, lasciare risposare 10 minuti in freezer, poi stendere a 4/5 mm di spessore, rivestire il fondo e i bordi delle teglie, ricavare le strisce per guarnire (sette, da tradizione, per ogni teglia) e mettere in frigo.

Per la pasta di nocciole:

Tritare nel cutter 50 g di nocciole con 10 g di zucchero. Insistere fino a quando rilasceranno l’olio e poi si ridurranno in pasta.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

  • 100 g di latte intero
  • 25 g di panna fresca
  • 1 tuorlo
  • 35 g di zucchero semolato
  • 10 g di fecola di patate
  • 40 g di cioccolato fondente tritato o grattugiato
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • la pasta di nocciole

Montate il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Aggiungete la fecola setacciata e mettete in un tegame.

In un pentolino portate quasi al bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia, poi versatelo a filo sul composto, mescolando con la frusta, e ponete sul fuoco.

Continuate a mescolare fino a raggiungere la densità voluta.

Togliete dal fuoco, unite il cioccolato e mescolate fino a completo scioglimento.

Lasciate intiepidire, poi aggiungete la pasta di nocciole, amalgamando bene.

Coprite la crema con pellicola alimentare a contatto e mettete in frigo.

Per il ripieno alla ricotta:

  • 550 g di grano ammollato
  • 300 ml di latte
  • 700 g di ricotta
  • 400 g di uova intere
  • 60 g di tuorli
  • 500 g di zucchero
  • la crema al cioccolato
  • 100 g di gocce di cioccolato

*Se utilizzate grano non precotto, mettetelo a mollo in acqua e latte per almeno 4 giorni.

Fate sobbollire il grano nel latte fino a quando sarà diventato cremoso e lasciatelo raffreddare.

Setacciate la ricotta ben scolata, aggiungete lo zucchero, le uova e i tuorli, la crema di cioccolato e mescolate.

Se volete un ripieno molto cremoso, frullate bene il grano cotto prima di aggiungerlo al resto, altrimenti unitelo agli altri ingredienti e frullate il tutto grossolanamente, con il mixer ad immersione.

Aggiungete le gocce di cioccolato.

Scaldate il forno a 200 °C, versate il composto nei gusci di frolla precedentemente preparati, decorate con le strisce di frolla ed infornate per un’ora.

Lasciate nel forno spento fino a raffreddamento.

Decorate a piacere con glassa di cioccolato e granella di nocciole.

Fate riposare due/tre giorni prima di gustare la vostra pastiera, anzi no.

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