Risotto alle quaglie

Risotto alle quaglie

Da bambina ero piccola e minuta e mia nonna mi chiamava “coscine di quaglia”.

Io non sapevo cosa fosse una quaglia e collegavo la parola al verbo “squagliare”, nel senso di “sciogliere”, per cui vissi per un po’ nel terrore, controllando di tanto in tanto che le mie gambe fossero integre e non liquefatte, fino a quando mi spiegarono cosa fosse una quaglia.

Con il tempo scoprii anche le deliziose qualità gastronomiche dell’uccelletto in questione e periodicamente lo ripropongo in diverse varianti, come questo risotto.

Preparare il risotto alle quaglie non è precisamente la cosa più semplice del mondo, se le quaglie sono intere, magari regalate dall’amico cacciatore, e vi tocca pulirle.

QUI trovate comunque un semplice tutorial che vi sarà di grande aiuto.

Per facilitare il compito, le quaglie si trovano facilmente in commercio già pulite e pronte per la cottura.

Quelle che ho utilizzato per questo risotto sono rimanenze di un corso che ho tenuto, per cui sono tagliate in pezzi, ma potete tranquillamente lasciarle intere e servirle così.

Ispirandomi alla giornata dedicata alla piccola selvaggina sul Calendario del Cibo Italiano, oggi il menu prevede

Risotto alle quaglie

Risotto alle quaglie

per 4 persone

  • 300 g di riso Carnaroli di Sibari
  • 1 lt circa di brodo di carne
  • 1 cipolla bionda
  • 200 ml di vino bianco secco Donnici
  • 4 quaglie pulite e fiammeggiate
  • 80 g di burro
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 4 fette di lardo di suino nero
  • sale
  • pepe
  • foglie di salvia
  • 4 piccoli rametti di rosmarino

Insaporite l’interno delle quaglie con un pizzico di sale e di pepe, poi poggiatevi sopra un rametto di rosmarino, una foglia di salvia, avvolgetele nelle fette di lardo e fermate con uno stuzzicadenti.

Tritate la cipolla e fatela appassire nella metà del burro, poi aggiungete le quaglie e fatele rosolare bene da tutti i lati.

Bagnatele con il vino e lasciatelo evaporare.

Aggiungete due mestoli di brodo e fate cuocere per 30 minuti (se necessario, aggiungete altro brodo).

Mettete le quaglie in un piatto (volendo, potete tagliarle in pezzi), togliete la pancetta e le erbe, cospargetele con metà del condimento e tenetele in caldo.

Aggiungete 20 g di burro al condimento rimasto nel tegame, scaldate a fiamma alta e tostate il riso.

Bagnate con il brodo e procedete come un normale risotto.

A cottura ultimata, mantecate con il burro rimasto e il parmigiano.

Distribuite il risotto in quattro piatti, mettete su ognuno una quaglia e versate il condimento.

Risotto alle quaglie

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