scampi

Scampi in rete di patate all’aroma di bergamotto

Scampi e scampe vagavano insieme su e giù nelle acque di quel mare di mezzo.

Di notte osavano avvicinarsi fino sotto il molo, dove ascoltavano i racconti da quelle voci che arrivavano ovattate e che avevano imparato, con il tempo, ad interpretare.

Così sapevano che quel mare si chiamava “Mediterraneo” e che esistevano tanti posti, per loro irraggiungibili, che sembravano proprio fatti apposta.

Quella scampina curiosa ascoltava e ricordava più di ogni altro, anche perché poi tornava giù dal suo amico scampetto che non si muoveva mai dal fondo perché era nato senza la codina e non riusciva a stare a galla.

Scampina si infilava in quel foro nella roccia accanto a lui e gli raccontava di quel luogo chiamato “Scampìa“, dove le voci dicevano che, però, “scampi male”. E la “città” con “Scampo de’ fiori” che Scampina descriveva pieno di anemoni di mare e alghe variopinte. Non sapeva cosa fosse una città, ma inventava distese di scogli pieni di comodi anfratti dove le voci vivevano e si muovevano fuori dall’acqua.

E poi quel posto chiamato “Scampo di Marte“, dove le voci combattevano tra di loro per conquistare una rete. Ma com’era mai possibile desiderare una rete, che per gli scampi era il peggiore incubo? 

E poi Scampierdarena, e l’agognato Scampidoglio, forse tanto desiderato perché era uno scoglio riservato agli scampi?

Insomma, le voci raccontavano di tante cose interessanti e fantastiche e Scampetto aveva sempre più voglia di sentirle da vicino.

Scampina allora gli disse: “senti, io devo andar su a spargere un po’ di uova, altrimenti qui ci si estingue. Vuoi venire? Ti attacchi a me e ti porto su, tanto sono gonfia come un palloncino e non farò tanta fatica”.

Scampetto non se lo fece ripetere: si attaccò a lei e su, su, su, lasciando dietro una scia di bollicine e di trasparenti uova che galleggiavano tutt’intorno e salivano a galla con loro.

Ma ad un tratto si trovarono presi in un vortice: Scampetto fu strappato via a Scampina e quando si riprese stava annaspando a pelo d’acqua, mentre la sua amica di sempre era impigliata in una rete che la stava trascinando sulla riva. 

“Scampa via, Scampetto, devi scampartela, per me oramai non c’è scampo!” 

“No, Scampina, non voglio lasciarti! Ma non riesco a stare a galla, vado sempre più giù… e come farò senza di te e i nostri racconti?” Piangeva Scampetto disperato, mentre si sentiva riportare verso il fondo del mare.

Scampina allungò una chela verso alcuni salvagenti ammucchiati sulla spiaggia e con le ultime forze gliene lanciò uno dicendogli: “Legatelo addosso con un’alga, e quando vorrai risalire ti potrai arrampicare. Addio, amico mio!”

E con quest’ultimo gesto di amore, terminò la fiaba di Scampina e Scampetto.

E io? Io, speriamo che me la scampo.

Scampi in rete di patate all’aroma di bergamotto

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 scampi freschi
  • una grossa cipolla
  • 700 g di patate
  • 4 uova + 1 albume
  • 100 g di burro
  • 2 bergamotti
  • olio di semi di girasole
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe
  • 200 g di fagioli cannellini freschi o secchi
  • 100 g di foglie di cavolo viola
  • salvia e alloro
  • 120 g di farina 00
  • 200 ml di acqua gassata
  • 1 g di agar agar
  • 300 g di zucchero a velo di canna
  • qualche goccia di aceto bianco
  • un peperoncino semi piccante
  • 10 g di nero di seppia
  • 300 g di zucchero semolato di canna
  • 80 ml di acqua
  • 1/2 cucchiaino di fleur de sel

Pulite gli scampi tagliando con una forbicina il guscio da sotto la testa all’attaccatura della coda, poi apritelo longitudinalmente e toglietelo delicatamente, in modo da lasciare il corpo centrale scoperto, ma ancora attaccato alla testa e alla coda.

Asportate il filo nero dell’intestino.

Spruzzate con poco succo di bergamotto e mettete in frigo.

Tagliate la cipolla in fette spesse 3/4 mm.

“Rete” di patate grattugiate e tuorlo d’uovo

Per ogni rete grattugiate 150 g di patate ed amalgamate un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, una noce di burro sciolto.

Componete la rete su un foglio di carta forno (l’impasto è morbido e potete utilizzare anche un sac à poche).

Coprite con un altro foglio di carta forno ed avvolgete delicatamente, senza premere troppo, attorno ad un cilindro adatto alla cottura. Io ho usato uno stampo per pane da tartine, se non lo avete potete realizzarlo arrotolando della carta forno e avvolgendola con carta d’alluminio. Fate attenzione che sia di ottima qualità e che non rilasci sostanze nocive in cottura.

Fermate la carta intorno allo stampo con una pinzetta (anche le graffette vanno bene, oppure la spillatrice) ed immergete in abbondante olio di semi di girasole a 170° per pochi minuti , fino a doratura.

Lasciate raffreddare perfettamente prima di toglierla dallo stampo.

“Uova” di perle di bergamotto

Mettete nel freezer per almeno mezz’ora un bicchiere alto e capiente con olio di semi di girasole.

Amalgamate 1 g di agar agar a 80 ml di succo di bergamotto e mettete sul fuoco.

Al primo bollore spegnete, lasciate intiepidire appena, poi prelevate poco liquido con una siringa senz’ago o con un contagocce e lasciate cadere gocce più o meno grandi nel bicchiere di olio freddo.

Si formeranno le perle, che andranno scolate e sciacquate velocemente in acqua.

“Rocce” di nero di seppia

Portate a bollore 80 ml di acqua non gassata in un pentolino capiente con il peperoncino.

Lasciate intiepidire, filtrate e rimettete il liquido sul fuoco con lo zucchero semolato di canna e il sale. Lasciate caramellare senza mescolare, ma agitando leggermente il pentolino.

Montate un albume con qualche goccia di aceto bianco e aggiungete, poco alla volta, lo zucchero a velo di canna.

Amalgamate molto delicatamente il nero di seppia. Deve avere la consistenza di una glassa densa.

Unite due abbondanti cucchiaiate di glassa al caramello, (fate attenzione agli schizzi, tenete il viso lontano e proteggete mani e braccia), versate in uno stampo dai bordi alti due dita e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Spezzate con le mani per ottenere le rocce.

“Sabbia” di bucce di patata essiccate, pangrattato e buccia di bergamotto

Tagliate le bucce di patata (con un millimetro di polpa) a listarelle sottili ed essiccatele insieme a qualche pezzetto di buccia di bergamotto.

.In mancanza dell’essiccatore, lasciatele in forno a 50° per tutta la notte. In alternativa si può utilizzare il forno a MO, dando piccoli colpetti di un minuto, facendo attenzione che non brucino.

Tritate finemente e mescolare ad un cucchiaio di pangrattato e un pizzico di sale e pepe.

“Mare” di crema di patate, cannellini e cappuccio

Lessate 150 g di fagioli cannellini freschi (se li utilizzate secchi teneteli in ammollo in acqua per 12 ore), 100 g di patate e 500 g di foglie di cavolo cappuccio con qualche foglia di alloro e salvia e un pizzico di sale.

Togliete la maggior parte del liquido e frullate con il mixer ad immersione, aggiungendo l’acqua di cottura poco alla volta, fino a raggiungere la densità desiderata.

Pastella all’albume

  • 100 g albume
  • 200 ml di acqua gassata ghiacciata
  • 120 g di farina 00
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe bianco
  • buccia grattugiata di bergamotto

Setacciare la farina con il sale, il pepe e la buccia del bergamotto ed impastate con l’olio e l’acqua gassata.

Lasciare riposare per un’ora.

Montare l’albume a neve ed amalgamarlo delicatamente all’impasto.

Immergere gli scampi e gli anelli di cipolle nella pastella e friggerli in olio di semi di girasole a 170/180° fino a doratura.

Composizione del piatto: coprite metà del fondo con la crema di cannellini, spolverate il resto con la sabbia di bucce essiccate e poggiatevi la rete di patate.

Sistemate delicatamente uno scampo nella rete, con le uova al bergamotto vicino.

Infilate un altro scampo in un anello di cipolla e mettetelo leggermente distanziato.

Disponete sulla crema qualche roccia di nero di seppia e una pila di anelli di cipolla.

scampi

Con questa ricetta di “tortilla alternativa”, dopo quella tradizionale, partecipo all’MTC72, sperando di scamparla.

La scelta del tema è dovuta alla strepitosa Mai Esteve, del blog “Il colore della curcuma”, vincitrice della scorsa sfida.

16 pensieri su “Scampi in rete di patate all’aroma di bergamotto

  1. La fantasia si è scatenata, bravissima veramente mi piace molto la rete di tortilla che ha avvolto lo scampo io penso proprio che hai conquistato la ……
    Complimenti

  2. Complimenti Anna Laura, io che soffro di estrema sintesi quando scrivo, resto sempre ammaliata da chi sa narrare e soprattutto inventarsi racconti così fantasiosi. Sono caduta nelle tue reti di patate e ci sto benissimo 😉

  3. Non posso fare a meno di immaginare la bontà di questa preparazione, la freschezza ….

  4. ma quanto ti sei divertita a evidenziare le “uova” di bergamotto invece di quelle di gallina e a nascondere gli albumi nel nero delle rocce? Senza passione queste cose non vengono nemmeno in mente.

  5. E va bhe… che te lo dico a fare? Quanto io ti possa adorare lo sai già! Nessuno come te mi fa ridere così di gusto. E sappi che mi fai ridere tanto che piango anche!!! ahhahaahha… ti amo!

  6. Dipendesse da me, intitolerei questo piatto “anna laura nella rete”, perchè qui ci sei tutta tu. una creatività incontenibile, una grande bravura, l’amore commovente per la tua terra, una penna sempre felice e una generosità senza freni. La tua è la rete magica dei pescatori delle favole, che si riempiva di tutte le ricchezze del mare, perle comprese, con la non lieve differenza che questa fa venir l’acquolina, perle comprese. L’unico appunto, ai fini della gara, è che la creatività si è impadronita di te e ti ha portata un po’ troppo lontana dall’ispirazione originaria: è il refrain di questa sfida che sta accomunando tutti i neuroni più fantasiosi e più geniali della community, tant’è che mi dispiace doverlo far notare, perchè in questo mondo di piattume, i guizzi sono una benedizione del cielo…. e tu sei molto benedetta, ecco 🙂

  7. E tu ogni volta mi calmi l’ansia con un’iniezione di gratificazione e una spinta all’autostima. Ben venga anche la “bacchettata” che, d’altronde, mi aspettavo: ma l’occasione era troppo ghiotta per non sfruttarla appieno. Grazie.

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