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I 100 menu di Veronelli: “Il menu matto”

Tra i 100 menu di Veronelli, quello che ho scelto di realizzare per la giornata che gli è stata dedicata dal Calendario del Cibo Italiano, è un “menu matto”.

Conoscete tutti il grande Veronelli, no? Io lo ricordo, tra l’infanzia e l’adolescenza, perché mia madre, che ebbe la fortuna di conoscerlo personalmente, lo seguiva tutti i giorni per TV, dove conduceva una trasmissione di cucina.

Mia madre non ha imparato a cucinare, in compenso io ho appreso molte cose e forse la mia passione per la gastronomia è nata anche da lì.

Così mi fa molto piacere contribuire a questa giornata di Veronelli con il mio menu matto.

Antipasto di prosciutto crudo e verdure in pinzimonio

Ingredienti:

  • 300/400 g di prosciutto crudo a fette
  • verdure di stagione pulite e tagliate a bastoncini
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe nero macinato al momento

Disporre in tavola le verdure a raggiera e accompagnare con il condimento in una ciotolina nella quale immergere le verdure.

Servire il prosciutto crudo a parte, in un piatto da portata.

Pollo matto con riso pilaff

Ingredienti

  • un pollo pulito e disossato
  • un mazzetto di dragoncello
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • un chiodo di garofano

Per la salsa

  • un cucchiaio di farina bianca
  • 150 g di burro
  • il succo di 1/4 di limone
  • un tuorlo d’uovo

Per il riso pilaff

  • 300 g di riso basmati
  • 120 g di burro
  • 60 g di cipolla tritata finissima
  • sale

Introdurre il dragoncello nel pollo, legarlo e metterlo a bollire in abbondante acqua con la carota, il sedano e il chiodo di garofano.

Lasciare cuocere a fiamma bassa per un’ora con il coperchio.

Sciogliere in una casseruola 50 g di burro, unire la farina setacciata mescolando di continuo per qualche minuto versando a filo un mestolo del brodo di cottura del pollo.

Togliere dal fuoco e incorporare il restante burro, il tuorlo ed il succo di limone, sbattendo con la frusta.

Setacciare la salsa che dovrà essere morbida e vellutata.

Sciogliere in un tegame 50 g di burro e cuocervi la cipolla fino a disfarsi, senza prendere colore.

Aggiungere il riso e un pizzico di sale e cuocere per due minuti.

Versare mezzo litro di brodo di pollo e appena riprende il bollore mettere il coperchio e passare in forno a 180° per circa 20 minuti (fino a quando il brodo sarà assorbito).

Versare il riso in una ciotola, aggiungere il burro rimasto e separare i chicchi con la forchetta, poi sistemarlo in 6 stampini imburrati.

Sgocciolare il pollo dal brodo, eliminare il dragoncello e tagliarlo in pezzi. Sistemarlo nei piatti insieme ai tortini di riso sformati dagli stampi.

Cospargere tutto con la salsa.

Pesche alla fiamma

Ingredienti

  • 8 pesche di media misura, ben sode, tagliate a metà e private del nocciolo (non essendo la stagione giusta, io ho usato 6 pere)
  • 75 g di burro
  • 3 cucchiai di zucchero
  • scorza di limone e di arancia grattugiata
  • un dl di kirsch

Sciogliere il burro in un tegame senza fargli prendere colore.

Quando è ben caldo mettervi le pere con la parte tonda verso l’alto e la scorza grattugiata.

Cuocere a fuoco vivo per pochi minuti, poi girarle e cospargerle con lo zucchero.

Quando lo zucchero è sciolto, versare il kirsch e fiammeggiare.

Servire con filetti di agrumi canditi.

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