Zafferano, pesca e liquirizia: salmone in oliocottura

Zafferano e liquirizia: è partito tutto da QUESTA RICETTA presa dal blog “La cucina di qb” di Anna Maria Pellegrino, presidente dell’AIFB.

Buona, altroché. Avevo già sgamato questo piatto in giro per il web, e con Anna Maria sapevo di andare sul sicuro, così mi sono lanciata.

Il risotto mi è piaciuto ed è piaciuto anche ai miei commensali, però non ero soddisfatta. Ho adorato il connubio zafferano e liquirizia, ma sentivo che avrei potuto utilizzarlo per qualcosa in più. Inventare qualcosa, rendere più mia questa unione di sapori.

Poi, a ferragosto, lo chef Antonio Biafora ha proposto nel suo menu una trota salmonata con pesca, liquirizia e menta.

Lì mi si è accesa la lampadina e i miei due neuroni hanno fatto contatto. Volevo riutilizzare l’oliocottura, già provata in passato, e tentare un’affumicatura casalinga. E così, mi sono lanciata in questa ricetta. A voi.

Salmone leggermente affumicato in oliocottura, con pesca caramellata allo zafferano, polvere di liquirizia e foglie di melissa.

Salmone oliocottura zafferano

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg. di salmone (o trota salmonata)
  • una pesca polpa gialla (150 g circa)
  • due cucchiai di zucchero di canna
  • 50 g di burro
  • 5/6 pistilli di zafferano
  • 1 lt di olio extra vergine di oliva
  • un cucchiaino di polvere di liquirizia
  • qualche foglia di melissa
  • ramoscelli secchi di erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia, origano, erba cipollina, maggiorana e simili)
  • poco alcool per liquori

Procedimento:

Squamate e sfilettate il salmone, poi abbattetelo oppure mettetelo in freezer per almeno 24 ore.

Scongelatelo in frigo e mettetelo su una griglia bucherellata (va benissimo una teglia in alluminio usa e getta, praticando dei fori sul fondo).

Rivestite il fondo di una teglia con alluminio  e ponetevi un foglio di carta da cucina leggermente imbevuto di alcool per liquori. Sovrapponete i rametti secchi e asciutti di erbe aromatiche e date fuoco al tutto, sistemandolo sul fondo del forno, con lo sportello chiuso.

Appena estinta la fiamma, ponete il salmone sul ripiano sovrastante e richiudete il forno. Lasciatelo affumicare per un paio d’ore. Potete anche ripetere la bruciatura dei rametti, se ne avete in abbondanza.

Per questo procedimento io ho utilizzato la vasca del mio amato Alladin, che è fornita di griglie e va benissimo anche per affumicare.

affum

In una pentola a bordi alti versate l’olio e portatelo a 45/50°. Immergetevi il salmone tagliato a tocchetti e lasciatelo in immersione per 20 minuti, controllando la temperatura con un termometro da cucina (io ho utilizzato la slow-cooker).

Lavate la pesca e tagliatela a dadini senza sbucciarla. Sciogliete il burro con lo zucchero di canna in una padellina, poi aggiungete lo zafferano ed infine i dadini di pesca, facendo attenzione a non farli bruciare.

Spolverate il fondo del piatto con poca polvere di liquirizia, aggiungete il salmone e i dadini di pesca ed infine decorate con foglie di melissa, che ho scelto per il suo sapore tra il limone e la menta, più delicato e meno pungente di quest’ultima.

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2 pensieri su “Zafferano, pesca e liquirizia: salmone in oliocottura

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